制作/陈良友
一款特制酱料搭配晒*小米辣节炒牛蛙，这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化，使成菜闻着香辣，入口鲜甜，回味微辣，肉质富有弹性，这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能，很多看似饭量很小的女性食客，自己就能“消灭”掉一份牛蛙。
制作流程：
1、宰*好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块，加适量盐、淀粉抓匀略腌。
2、锅入宽油烧至五成热，下牛蛙滑约1分钟，至八成熟捞出待用。
3、锅入红油，下蒜瓣（拍松）30克、干青花椒5克煸香，再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀，下牛蛙，调入牛蛙酱30克炒匀，下料酒30克翻匀，调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克，大火收干汁水，出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。
自制牛蛙酱：
柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。
5
炭烤牛蛙
制作/罗浩
牛蛙加入葱姜汁、啤酒略腌，烤制时刷上葱油和麻辣烧烤汁，葱香扑鼻，绝对是烧烤一族的福利，每天能卖3000串！
提前预制：
牛蛙20斤宰*治净，纵向一切为二，纳入盆中，加奥尔良腌肉料500克、添入清水1200克、啤酒200克、葱姜汁100克、料油50克拌匀，常温腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、将腌好的牛蛙串入钢签，均匀拍上生粉，入七成热油炸1分钟至外焦里嫩，沥油待用。
2、取牛蛙3串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油和麻辣烧烤汁，继续烤1分钟后再刷一次，整个烤制过程约2-3分钟，然后撒上孜然粉、辣椒粉，点缀葱花上桌即可。
麻辣烧烤汁：
1、净锅滑透，下入小米辣500克、青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎留用。
2、净锅下入生抽500克、辣鲜露100克，加入步骤1中炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克、盐60克、五香粉、蚝油、海鲜酱各50克、味精30克搅匀，保持小火熬8分钟即成。
6
旮旯蛙
制作/刘全刚
这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
牛蛙的初加工：
宰*治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
走菜流程：
1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀，下入六成热油炸至颜色微黄。
2、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
3、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油分备用。
4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
5、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
蛋黄糊制作：
生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。
干烧汁制作：
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。
问：制作此菜时四次加蒜，作用何在？
答：腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可*菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。
7
秘制霸王蛙
这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。
秘制霸王蛙料制作：
1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。
2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。
Q：为什么不放青红椒圈一起炒制？
A：因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香，而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气，因此冲入炒香的泡菜料一烫即可；生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气，提前拌上，也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。
制作流程：
1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。
2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。
8
仔姜蛙
