栀子黄色素的特点：
⒈稳定性好、着色力强 栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，在pH值4－11范围内颜色基本不变，对金属离子稳定；对淀粉、蛋白质染着效果好。
⒉安全性好 栀子在中国有上千年的应用历史，民间用栀子泡茶引用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单，栀子为第一批。联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。
⒊具有营养 栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A。可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。
稳定性影响因素：热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此，探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律，对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。
1、pH值：其色调几乎不受环境pH值变化的影响，在pH=3-9的范围内，可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时，比β-胡萝卜素稳定，特别是在偏碱性条件下，黄色更鲜艳。耐光、耐热性在中性或碱性时佳，但pH小于4时热稳定性较差，pH小于5时耐光性减弱。
2、加热：粉末色素在120℃以内比较稳定；液体色素的热稳定性较粉末差，色素在生产加工过程中，温度应控制在80℃以内，时间不超过0.5h，色素的储存以粉末为宜。
3、光线：由于分子中存在多个共轭双键，栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定，而在阳光直射下却不太稳定。
4、金属离子：除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响，但加大铁离子浓度，会使色素溶液变成深褐色。
5、常用食品添加剂：常用食品添加剂对色素没有明显影响，与常见食品添加剂混合使用，栀子黄色素相当稳定，在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。
6、杂质：通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质，它们严重影响栀子黄色素的着色性能。在实践中发现，当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中，常常会出现变成绿色至蓝色的现象，环烯醚萜苷是使面类制品绿变。
从以上栀子黄色素特点可以看出，一般其稳定性比较好。出现发黑的情况，要找原因前提是你的栀子黄色素是质量正常的产品，你可以换个品牌或来源的色素试一试，看是否质量问题。如果还是这样发黑，可以从这几个方面找原因：
1，酸碱度影响，是不是加醋太多，导致酸度太大。
2，是不是用铁锅煮卤水，铁导致变色，换非铁锅试试。
3，光照原因，这个导致氧化等现象一般是比较轻微的，如果是颜色变得很黑，估计不是正常氧化，还是看质量问题，或者酸、铁等原因。
盐焗手法中的水焗才会用黄栀子上色，盐焗卤水不用糖色、酱油，八角桂皮花椒草果等的用量也要减少，因为香料中有黑色素，增香即可。传统卤水放入黄栀子，黄颜色只是暂时的，氧化后会变黑，黑得不伦不类。卤水无小事，安得有心人。
