在一家餐厅，当我先用筷子挑起汤汁的时候，一旁的厨师长立即意识到了，徒弟熬的这个汁太稀了，没能挂出丝来。
关于焙面，高士选说以前都是擀面切成帘子棍，在1959年才从擀面发展为拉面，拉成的龙须面火工也必须到位，既要酥香，炸出来还必须保留牙白的色彩。
我始终没有找到鱼肉吃起来像嫩豆腐的那种口感，老先生们总是安慰我说技法固然重要，但核心的问题是食材的问题，他们现在也很少能够吃到真正野生的黄河鲤鱼，而我去的这个时候根本就找不到。
其实，即便是在最好的月份去，野生黄河鲤鱼也很难得，听烹饪协会的人说，小浪底放水的时候还能有，其他时候就是可遇而不可求了。在洛阳，听说黄河边那些钓鱼的，总有人钓上，但我跟摄影师一起跑去寻了半天，又去问垂钓者，他们也只知道小浪底水库有网箱养的。
鲤鱼焙面是先吃鱼肉，然后用炸好的龙须面蘸汁吃，流行的说法是先食龙肉再食龙须。上菜的时候两盘并列摆放，但现在很多的店里，服务员都是直接把面盖在了鱼身上，俗称“鲤鱼盖被子”。照老师们的说法，这应该是服务员不想换盘腾地方的一种偷懒行为，但在我查找资料的时候，却发现已经有人借此讲起了故事，一种说法是厨师暗示赵匡胤黄袍加身而发明，另一种说法是慈禧太后给鱼盖上的被子，而这些故事连年轻的豫菜师傅听了都觉得可笑，他们说，既然要盖被子，鱼何必费那么大劲，热气一蒸，焙龙须面的酥脆也就消失了。
讲究与功夫当我询问一桌传统豫菜的年夜饭应该怎么安排的时候，高、李两位老师给出的答案竟然是惊人的一致，李全忠比高士选小一岁，也是国家特一级烹调师，也是干了一辈子餐饮。他们说豫菜包括上菜的顺序都有传承的规制，乱了的话，是要被行家笑话的。
大概的安排是，从简一点，凉菜是四拼八样，取四四如意，四平八稳之意。宴席的热菜讲究五大件八行件，叫五簋八席，规矩是连汤带菜13道不能少，上世纪90年代以前的时候还都是这样，热菜要按照头菜、酒菜、甜菜、尾菜（也叫饭菜）的顺序进行。
头菜决定宴席的定位，上燕窝就叫燕窝席，上广肚就叫广肚席。假如选择了扒广肚作为头菜，这是次于燕窝席、鱼翅席的规格，那第二道就要上汤，比较合适的搭配是清汤鲍鱼或清汤乌鱼蛋。第三道必须上鱼，酒煎鱼、干烧鱼、鲤鱼焙面都可以。接下来应该是炒爆，最好还是海鲜类的，于是定了炒虾仁带底，李老师说这道菜可能很多年轻厨师都会弄错。第五道菜就一定要上炸的菜，炸紫苏肉、炸八块，都是合适的。
扒广肚
紧随着要上好一点的素菜，扒猴头、扒山珍这种菌类菜。这之后接的是甜菜，琥珀冬瓜、炒红薯泥，上甜菜就要随甜汤，这道随的汤是不作计算的，像琵琶羹、山楂羹、醪糟汤圆一类。假如在饭店，甜菜、甜羹之后是要换餐碟的。下半场可以用炒青菜垫场，也可以不用，跟着要上鸡子菜品，取大吉大利之意，多数是料子鸡或布袋鸡，这都是带着清汤上。最后一程进入了尾菜，开封人几乎家家户户都喜欢扣碗，最简单，尾菜就是三荤一素四个扣碗。最后，还要来一个酸辣五丝汤，味道更重一点也叫三狠汤，这道以醋和胡椒为主要调料的汤一定有非常好的解酒效果。
传统豫菜遵循了伊尹“五味调和”的理论，酸甜苦辣咸都不偏激，强调中与和，要实现“中和”就需要足够的时间来让五味交融，这在厨师制汤的时候已经表现很充分了。
扒，并不是豫菜独有的技法，但这种技法是豫菜用得最多的，特别是竹篦扒。高、李两位老先生之所以强力推荐了扒广肚，一是为展示扒的技法，也是要表现豫菜厨师享誉全国烹饪界的涨发干货的技艺。1954年调入钓鱼台国宾馆的豫菜名师侯瑞轩，在那个高手云集的地方就是首先以涨发干货的独特手艺获得了很高的声誉。
多数地方涨发干货的方法是水发，而河南很早就开始用油发，到现在，这种油发的技艺也已经比较普遍了。
可能是出于多年职业的习惯，李全忠在向我介绍广肚涨发的技巧时语速明显慢了许多，神情也显得更加专注，因为在涨发过程中每一个疏忽，都可能使涨发前功尽弃，弄出一些不合标准的“废料”。涨发的优劣也直接决定菜的出品，李全忠说：“其实就是把一张铜钱厚的皮子变成一指厚的海绵的过程。”
选料时要选无虫蛀、无灰尘和杂质的鱼肚，颜色要灿黄透明，第一步是要暴晒或者直接烘干，因为含水量会阻碍油的浸入，影响涨发效果。接下来就将广肚完全浸入到凉油中开始加热，这时候一定要细心，要用小火慢慢加热，油温到100摄氏度多一点就恰到好处，保持住这个温度，注意广肚的体量和颜色变化，不能出硬结也不能起气泡。根据广肚厚薄大小，浆制的这一步是可以反复的，直到手捏起来松软，看起来半透明了才成。
第三步是炸，浆后的鱼肚直接投入200摄氏度左右的油中，此时广肚快速膨胀，要用笊篱不断翻动，也可以直接压到油中。
炸好的广肚体积已经扩大了数倍，色泽金黄，体态空松。但这时候也仅仅是半成品，还需要将广肚中吸足了的油分挤出来，待广肚晾凉后，放入温水中浸泡，这个过程也要反复几遍，李全忠的技巧是用一点面粉，这样油脂才能去除得最干净。
由于提前了解了涨发的艰辛，所以当我在后厨比较着硬邦邦的干货，再看这些丰厚饱满、蓬松柔软、黄中透亮的待煮食材时，感觉那简直是太神奇了。
李全忠说，只要有汤，有涨发好的广肚，扒广肚就非常简单了。在清水里加入姜汁、盐、料酒，点一点胡椒，先把鱼肚煮一下，这是最后一次清理，稍微加点调料，把前面涨发时的水分挤出来，先扒制十几分钟，这时这道毛汤就不要了。重新下白汤，才正式将广肚下进去扒制，20多分钟基本就入味了。直接合到盘子里，纹丝不乱，菜心过一下水，入一下味。最后锅里剩的汁浓度够的话再浇在表面上。
“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”当菜品端上桌的时候，感觉是明亮亮的，但是看不到流溢出的汤汁，我一开始还误以为是上了明油。配菜的菜心色如翡翠，每根菜心的头上嵌入胡萝卜或红椒丝点缀，成“红嘴绿鹦哥”的造型；扒制好的广肚饱含着汤汁，乳白透亮，通过边上隐隐约约象牙白的黄晕能够判断食材没有经过双氧水的泡制。用筷子夹起一片放入口中，浓汤一下子便充盈了整个口腔，所有的味蕾迅速打开，一不小心，柔滑细嫩的一条广肚就会像鱼一样游到胃肠里去了。
扒广肚的好吃主要来自前期制汤和涨发的功夫，而豫菜对于禽类的制作却主要在用刀的功夫上，很著名的凉菜“桶子鸡”以及名菜“布袋鸡”和著名的大菜“套四宝”都是这种技法。
“套四宝”是豫菜中的一绝，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，要做到这种融合，需要的是四只全禽都是整只褪骨，灌水不漏，然后层层相套，个个通体完整，无一根骨头。我见识了厨师做布袋鸡时全神贯注精雕细刻般的手艺，想来鹌鹑那简直就有点微雕的意味了，鹌鹑肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片。经过几个小时的蒸煮，这才能成臻于化境的调和之味，一层层吃下去，却又各有特色。
套四宝
将时间和功夫都用在菜品制作过程中的是琥珀的烹调方法，过去的小学语文课本上有一篇介绍琥珀的文章，好像讲松油滴到小虫子身上，经过千百万年才形成了琥珀。可见这种技法是多么耗时。还有一层意思，就是出来的菜品一定要像琥珀一样晶莹剔透。
豫菜的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜，制作时选用肉厚经霜的大冬瓜，去皮后刻成各种形状，将晶莹透绿的造型冬瓜铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入清水、冰糖、蜂蜜，武火烧开后，改用小火慢慢煨制，整个过程大概要七八个小时。
琥珀冬瓜
上菜的时候，“冬瓜”色泽深红，光亮艳丽。咬一口，有点筋筋的感觉，但依然很爽利，并不粘牙，虽然经了蜜糖汁的彻底浸润，但没有一点甜得发腻的感觉，大概是冬瓜的汁液融合进去的原因。虽然是一道热菜，但我以为放凉之后的那种筋道，口感更好。
惊艳的豆腐豆腐的吃法实在是太多了，各种做法也吃过很多种，有纯粹素烧的，有夹入肉酿的，也有用海鲜配菜的，所以，我对老先生们推荐的这道名菜“锅贴豆腐”几乎完全忽略了。
