第二、香料的配方与处理
每种卤水的香料包都是有自己的配方与比例的，不是胡乱配置的，各有特色，包括网上流传的香料配方也都是有道理的，但是你拿去胡乱整，照样做不出来。每种香料的比例对应量化多少老汤来调配卤水同样是比例。香料处理方面的经验各有各的说法，在理论上都是需要处理的，有用水泡、有用酒稀释但是最起码你要去籽，香料的品质是一方面，香料的残渣、灰土肯定是有的。易家川菜认为，另一方面就是部分香料的籽，籽是有异味、霉菌的，这些籽能够让整锅卤水香飘十里，也能够让你血本无归，所以香料至少要去籽、洗干净。再用小火加少量油去炒一下，这样处理出来的香料绝对能够保证香味合理，没有异味，而这也只是开始；
