铁与钢的最主要区别就是碳含量，2.11%为区别标准，一般来说碳含量大于2.11%为生铁，小于2.11%则变为钢水，从铁到钢的过程基本上就是一个脱碳的过程。钢的生产过程目前主要分为两类，一种是高炉-转炉流程，也就是大家通常所说的长流程，另一种是电炉流程，即短流程。国内炼钢以长流程为主，大概接近总产量的90%，国外则一般来说短流程比例超过一半，这与废钢量的多少有关系。
转炉炼钢以铁水、废钢、铁合金为主要原料，不借助外部能源，靠铁水本身的物理热与铁液成分间发生的化学热，完成炼钢，也就是大家常说的负能炼钢。转炉炼钢一般分为以下环节：首先是备料环节，将高炉铁水运到炼钢处，铁水比例一般占70%到100%，通过混铁炉、混铁车(鱼雷罐)、铁水罐直接混装。一般情况下铁水兑入炼钢炉之前，会进行铁水预处理，进行脱硫或脱硅、脱磷。转炉炼钢一般是先加入废钢、然后兑入铁水，经过一段时间的融化和提温，当温度合适后，进入氧化期。
其次是转炉炼钢过程，主要是把氧气吹入熔融的生铁里，所含硅、锰氧化过程中释放出大量热量(1%硅可升温200度)，达到足够高的温度，铁水中的碳、磷、硫等元素逐渐变成炉渣，常用的吹氧方法是氧气顶吹转炉和顶底复吹转炉。
三是炉外精炼过程，也就是把炼钢炉初炼好的钢水倒入钢包或专用容器内，再进行进一步的精炼，主要是对钢水进行搅拌，使其成分和温度均匀化，促进冶金反应，提升钢种质量，炉外精炼有AOD氩氧脱碳法、钢包密封吹氩、RH真空循环法、VOD真空吹氧脱碳等。
四是浇筑，也就是把炼钢炉或精炼炉的纯净铁水，经过钢水包注入钢锭模或连续铸钢机，变成钢锭或连铸坯。浇筑分模铸和浇筑两种方式。钢厂常用的是连铸法，纯净钢水包通过回转台转动到浇筑位置之后，钢水注入中间包，中间包通过水口将钢水分配到各个结晶器，拉矫机与结晶器振动装置共同作用，结晶器内的铸件拉出，经冷却、电磁搅拌后，切割成一定尺寸的连铸坯。
五是将连铸坯轧制成各种产品，如螺纹钢、线材、板材等。
电炉炼钢也可以使用铁水，但更多的是使用废钢，主要利用电弧热，在电弧作业区，温度可以达到4000度以上，其冶炼过程分为熔化期、氧化期、还原期等，直接变为钢水，多用来生产碳素结构钢、工具钢、合金钢等。
