煮牛羊肉最关键的一味调料,煮牛羊肉最简单的调料

制作水煮牛肉，选材至关重要，要选用牛的内里脊条，这是最鲜嫩的牛肉部位，是制作这道水煮牛肉的不二选择。横切牛羊竖切猪，牛肉的刀工处理是一个重点：内里脊条一块，约450克，斜刀沿着里脊条长轴平行切成两个长条，再顶刀垂直于肌肉纤维切成2个硬币厚的牛肉片。这样就把牛肉的纵行纤维完全切断，这是做出来的牛肉滑嫩的第一步。把牛肉片用清水反复淘洗2-3遍，把血水洗净，攥干水分。

要想牛肉嫩，第二个重点是补水：牛肉片内调入生抽酱油15克、料酒10克，一边抓拌、一边分3-5次打入葱姜水120克，至牛肉把水分全部吸收进纤维内。调入胡椒粉0.5克、小苏打粉2克、盐2克，再次反复抓捏均匀。抓入三分之一个蛋清，相同的手法使牛肉片表面均匀粘裹住一层蛋清，再下入15克干淀粉，反复翻拌均匀。使上浆的牛肉片表面隐隐约约可以看出有一层粉浆，但又不太明显，上好浆的牛肉腌制30-45分钟。

刀口辣椒是传统水煮菜的灵魂，一般按照干红辣椒与花椒2比1的比例进行调配。准备干红辣椒10克，用清水略微清洗，防止炒糊，晾干水分后剪成干红辣椒小段。炒锅上灶，全程小火，下入干红辣椒小段、花椒5克，炒至干红辣椒表面微微出现虎皮，洋溢着馥郁的麻辣香味时，快速离火，搁置放凉。借助于刀面把焙酥的干红辣椒、花椒压碎后，用刀口斩成粗颗粒状，故称为“刀口辣椒”。

水煮牛肉的底部铺着四分之一的背景配菜，根据个人喜好，选择适量芹菜、大白菜、黄瓜、蒜苗、娃娃菜等。把食材处理干净，芹菜、黄瓜切片，蒜苗又称为青蒜切成中段，大白菜或娃娃菜撕成小块。炒锅内倒入约5克底油，下入除了黄瓜、蒜苗之外的配菜，中火炒至断生，铺在汤盆底部。