酱油,是咱们家中厨房最常见的调味品之一。关于酱油的起源,最早是由豆酱演变而来的,到了宋朝时期,才正儿八经有了“酱油”这个名称。南宋著作《山家清供》中,就曾有过相关记载,“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。
记得在我小时候,酱油的种类好像比较简单。当时我家厨房里也只有两种酱油,一瓶生抽用来调味,一瓶老抽用来上色。但不知道从什么时候开始,再去超市酱油区逛一逛时,却发现酱油的种类变得五花八门。
可以说,酱油是一个统称,旗下有各种各样的酱油,像我们常见的有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。不同的酱油,起到的作用和用法也各不相同,不少朋友却一直傻傻分不清楚。
那今天,懒喵就跟大家聊聊这些不同酱油之间的区别,一次把它们说清楚。
生抽生抽属于酱油中的其中一种,是以大豆、小麦等为主要原料,经过人工接入种曲、天然露晒、发酵等一系列工序后制成。在酿造的过程中,会提取很多次酱油,其中第一次提取的就叫“头抽”,品质最好。而生抽里的“抽”,其实就是抽取的意思。
生抽的颜色呈红褐色,相对淡一些,味道比较咸,常用于烹饪中,起到增咸提鲜的作用,也可以作为蘸料使用。在放了生抽后,大家一定记得减少食盐的使用量,不然整道菜肴都会变得齁咸齁咸的。
老抽老抽的酿造过程,和生抽大同小异,但是在生抽的基础上,老抽的晒制时间要更长一些,并且在酿造过程中,还会加入“焦糖色”这一成分。因此,老抽看上去颜色要更深一些,更接近黑褐色,质地也要更浓一些,挂壁程度较明显。
老抽常用于红烧类菜肴的制作中,起到上色的作用。我们看到一些色泽红亮红亮的菜肴,基本都加了老抽。但是除此之外,老抽可不是用来调味的。如果老抽放过多,不仅菜肴颜色会发黑,口感也会发苦。因此,一般都不会单独拿老抽来做蘸料。
味极鲜如果说生抽和老抽属于比较经典的酱油品种,那味极鲜就是后起之秀。从某种程度上说,味极鲜属于生抽里的一种,但和其它普通生抽相比,它属于增强版。
前面有提到,生抽的一大作用是提鲜。为了进一步提高鲜度,味极鲜里加入了很多强调鲜味的成分,如酵母抽提物、琥珀酸二钠等。因此,味极鲜要比普通的生抽好。炒菜时如果放了味极鲜,就无需再放味精等提供鲜味的调味品了。
蒸鱼豉油除了前面提到的生抽、老抽、味极鲜外,蒸鱼豉油也是我们经常能见到的酱油品种。在酿造酱油的过程中,最先得到的是生抽。在生抽的基础上,再加入花雕酒、冰糖、味精等一些提供鲜味的原料,经过熬煮后,就得到了蒸鱼豉油。
除了带有咸味外,蒸鱼豉油的鲜味要比一般酱油更浓一些,并且尝起来还有几分甜味,因此在烹饪中,既可以增咸提鲜,还能带来一股特有的鲜甜味。蒸鱼豉油大多用在白灼和清蒸类菜肴中,在出锅时淋上即可。比如做清蒸鱼时,我们可以在鱼出锅时,再淋上适量蒸鱼豉油。
【懒喵心得】
虽然同样是酱油,但不同品种的酱油,我们还是不能混为一谈的。比如该用生抽时用了老抽,该用老抽时用了生抽,那很可能会毁了一锅菜。平时炒菜,我们可以使用生抽、味极鲜;如果想给菜肴上色,可以用老抽;如果是做白灼、清蒸类菜肴,那最好能用上蒸鱼豉油。
在酿造酱油的过程中,最先得到的是生抽。而无论是老抽,还是味极鲜、蒸鱼豉油,它们都是在得到生抽的基础上,再进一步采取不同的工艺,或添加更多的原料成分得到的。大家下次可别再傻傻分不清了。
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