香茅草可以做卤味吗,卤任何食材都可以放香茅草吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 14:49:04


香茅草可以做卤味吗,卤任何食材都可以放香茅草吗(1)

先来说枫茅,很多新手组方人可能是第一次听说,枫茅具有强烈的香气,味道要比香茅更浓,质地相对香茅会更硬,枫茅和香茅最显著的区别是枫茅的茎靠近根的部分是洋红色的,而香茅则呈现偏白色,香茅有个别名叫柠檬草,是说味道有几分鲜嫩清新的香气,味道类似于鲜姜和柠檬综合起来的味道,香茅非常适合用于膻味、腥味比较大的肉类食材的卤制搭配,不仅能很好地给这些原料祛腥除异味,还可以给成品增添清香的气味;而枫茅由于味道浓烈,则更适合熬油,枫茅50克切成小段,跟色拉油250克一起放入锅内,小火慢慢加热,待枫茅呈现焦黄色时,离火过滤,熬好的枫茅油香味突出,在卤制一些异味比较重的荤类食材时,可以淋入卤水中,能达到更为神奇的去异增香的效果。不过需要注意的是用枫茅熬油要选择鲜的枫茅叶,因为含油量会比较高,能达到0.6%-0.7%,熬出的枫茅油中总的香叶醇含量可以达到83%-92%,所以枫茅相比香茅在卤水中的作用是更强的,但是由于枫茅价格昂贵,所以一般并不为新手组方人所熟知。


香茅草可以做卤味吗,卤任何食材都可以放香茅草吗(2)

接着来说香茅,也就是柠檬草,需要注意的是卤水中使用的香茅基本上都是干香茅,味道较鲜香茅会稍重一点,在配伍潮州卤水时也会用到干香茅,将干香茅草洗净,同其他香料一起捆成捆状,用提前熬好的二汤小火熬制,使其香味充分融入其中,为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用;这里给大家讲一个小妙招,如果你的麻辣卤水中将干鲜香茅混合使用,将会起到意想不到的效果,新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合,熬好的卤水味道会更加的完美,原因是干香茅草的香味太过浓郁但没有清香味,而鲜香茅则清香味浓郁,只有两者相互融合,才能更好地为麻辣卤水“服务”。

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我们在挑选干香茅草时要注意不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的,带有黑点或是斑点的也不要挑选;挑选鲜香茅草时,要注意优质的香茅草形态似茅草,簇生,烹调中常使用其叶片,叶片呈条形长带状,长80厘米-120厘米,最长180厘米,宽2.5厘米-3厘米,前端尖锐,边缘具有细锯齿,多选择新鲜、颜色碧绿、叶片较嫩、柠檬香味很浓郁的,这样的更为优质,因为香茅草的味道比较重,气味非常持久,所以在使用的过程中,不要加入过多,否则味道就会比较冲,出现类似于洗衣粉的味道,会让人难以接受。

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