法制晚报·看法新闻（记者 张鑫）早餐，在国人的饮食文化中的重要地位不可撼动，而北京越来越多的消费者发现，早点店无论开在哪、无论卖什么都特别火爆。有调查显示，国内早餐市场已经达到万亿规模，但是比起午餐和晚餐来，还没有出现一家以早餐为代表的餐厅品牌。在政策的支持下，搭载了早餐的便利店、中餐厅和快餐店比比皆是，但是早餐却仍旧是“起早贪黑不挣钱”的买卖。
现状 家家爆棚 市场规模达万亿
昨天是周一，对于很多白领来说是忙碌一周的开始，而对于众多早餐从业者来说，则迎来一周中最忙碌的早晨。
宋先生在一个写字楼聚集区承租了一家餐厅的早点时段，凌晨4点半他就和伙计们忙活了起来。首先要把制作早餐的家伙什儿运到承租的店中，还要开始将准备售卖的包子、油条等主食做成半成品。早晨6点开门，一个小时后，店里4个人就已经忙不过来了。顾客点餐的队伍排到了门口，做好的早点只能自取。
与宋先生早点店一墙之隔的是一家连锁中式快餐企业。他们把粥、豆浆等液体早餐用打包盒盛好，与包子、油条等主食逐一摆在柜台上，让顾客自取后统一结账。这个高效的办法依然没有解决店里人挤人的问题，一个收银台无法完全应付。
而快餐店隔壁的便利店早已经不再用蒸箱处理半成品包子了，需要中午销售快餐用的大蒸锅上阵才能满足顾客的需求。而杯装的豆浆更是已经占领了一个收银区的桌面，方便顾客结账时直接拿走。
据英敏特( Mintel )发布的《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。而这样的体量和增幅都可以被称为巨大的市场，具体到实际似乎只能以“供不应求”来形容市场的现状。但是如此巨大的市场中商家更多的是“小打小闹”，至今也没有哪家餐饮企业成为早餐界的“扛把子”，不是不想做，而是太难。业内人士表示，想要做早餐店，甚至壮大成早餐的业内巨头，需要迈过最基本的三道坎。
第1道坎
起早贪黑不挣钱
早餐要做大，第一道坎就是打破利润薄的行业现状。
“早餐这个品类在我们行当里有一句话形容——‘起早贪黑不挣钱’。”嘉和一品董事长刘京京表示。其店内早餐的人均客单价格在8到12元左右，比起该品牌餐厅在大众点评网上人均40元左右的水平来说，只能算拉低了营业额。但是，餐厅仍旧需要支出等同于午餐和晚餐的人工、水电以及原料成本。
一些专门经营早点的小铺子似乎能赚到钱了吧？承租餐厅早点时段的宋先生却告诉记者，除去成本，他们一家一个月收入也只有万元。
记者注意到，早餐的起步价注定了这个生意无法有较大的利润。有调查显示，中国人早餐消费在3到8元占主流。虽然在北京不太可能，但是普遍消费在10元以下的还是主流。即使是肯德基、麦当劳这类的连锁巨头，照样也得时不时地推出“6元超值早餐”。
在早餐的利润上，很多品牌通过场景的设计和推出全日制新品等问题得以提升，如桃园眷村在场景化的环境中，靠品牌附加值，将豆浆油条卖到了十几块钱。而肯德基近期推出了“大饼卷一切”，在向中式早餐靠拢的同时，套餐14元起的价格也提升了客单价。
第2道坎
除了拼味道还得拼速度
速度是早餐店需要迈过的第二道坎，顾客多等几分钟都会放弃购买。
今天早餐吃什么，完全取决于小区门店的早点铺哪家没有排队。市民赵先生就是这种心理，广大的上班族和学生群体也不例外。
“我们把自选早餐改为了自助早餐，主要是为了解决结账排队的问题。”刘京京表示，嘉和一品上周推出了15元自助早餐，而其将酒店早餐模式引入连锁餐厅，主要是为了快。“之前店里是自选，已经节省了传菜的时间，但是结账仍然要排队。自助后至少能为顾客节省1到3分钟时间。别小看这点时间，它很可能让顾客放弃等待，直接去上班。”刘京京表示，在推出京城首个自助早餐业务前，他们经历了8个月的调研，结果显示速度和便捷是决定顾客购买早点与否的重要因素。
据《北京商报》的一项调查结果，消费者对早餐时间的要求极为苛刻，一旦超过5分钟将失去等待的耐心，甚至感觉上班会迟到。
第3道坎
与外卖顺利嫁接
对于当下的餐饮企业来说，没有外卖就像是折了一只翅膀，而很多餐饮门店起死回生、收缩门店面积，也都是依赖于外卖生意向好。
但是在早点领域，外卖则是另外一幅景象。记者登录美团外卖平台，发现“营养早餐”页面中有200家餐厅，能外卖的仅有20家。
不仅能提供外卖的门店少，消费体验也不尽如人意。“我叫过外卖早点，真的不知道什么时候能送到。”市民郭小姐告诉记者，虽然早点门店只离她不到一公里，但是她却在家等了近一个小时。加上外卖平台对于早餐并未予以额外补贴，让买家和卖家都兴趣顿缺。
在很多分析师看来，早餐是利润低、要求高的商业“陷阱”。但是如果把外卖配送的场景设置在写字楼区，并改变配送方式——从现有的即时配送，变成提前预订配送，早餐外卖市场仍旧是一片待开发的蓝海。
目前，共享早餐柜已经出现在了郑州，而北京地铁中也有售卖食品的自提柜，这些能否适应早餐外卖的需求，还有待时间的考验。
政策扶植 想做巨头先有规模
虽然有诸多门槛和困难，早餐的卖方市场还是让生意相对好做，多家企业也想出办法，向早餐品牌化、做大做强方面努力。大多像嘉和一品这样的中餐连锁店选择了扩充门店数量、摊薄利润来吸引消费者。中国烹饪协会副会长冯恩援在早些时候对媒体表示，经营早餐必须要像肯德基和麦当劳那样，做到网点众多，即使微利，整体收益也十分显著。
而早餐的门店确实也在增加。值得注意的是，早在2012年5月，北京市商务委就公布了首批944家合格的早餐经营固定门店，这是在2010年首批挂牌的999家餐厅基础上通过“复审”的门店。对于餐饮企业，甚至想要从事早餐生意的个体老板来说，专门的早餐店需要的门店面积小、品种相对少、制作难度低，门槛并不高。所需要解决的利润紧张问题，也通过政府补贴有了一定的缓解。
此外，在政策推动下，2015年，便利店餐饮政策逐渐松绑，开始售卖早餐。而在近两年的政府补贴名录中，搭载了早餐的便利店都能获得一定租金比例的补贴，借助便利店大举扩张的东风把早餐销售网点越铺越多。同样是由于市商务委能够给与政策与补贴的扶植，更多的餐厅也正在推出早餐的生意。
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