作为一个卤菜从业业者，经常会有人问我现捞和普通卤菜有什么区别？
我会告诉你，没区别，区别就是现捞的产品离消费者更近，更直观，更容易勾起消费者的购买欲，给消费者造成一种刚出锅的感觉。但是，市面很多现捞卤菜没采取任何冷藏保鲜手段，你能确定你每天去买的都是刚出锅的吗？如果不用冷柜冷藏保存，四个小时左右，大肠杆菌会超标，肠胃敏感人群会引起腹泻，当然，稍稍超标一下，大多数人群是没什么反应的。这也是为什么同一个店里买的东西，有的人吃了拉肚子，有的人吃了没事的原因了。
在夏天气温较高时，常温下六小时左右卤品会变质，产生异味，这个时候就会有人用一些小手段了，添加防腐剂。当然有人会说国家是允许在合理的范围内使用一些添加剂，大哥，那是指有食品生产许可证的大型工厂，不是说你这种小个体，小个体单店是不允许使用的。一点都不允许使用，一点，一点点都不行（重要的事讲三遍）。知道恩施有个某少东卤菜么？他以总就叫某东，现在叫某少东，就是因为违规使用添加剂，被处罚的，他为了不影响他的知名度就在以前的名字中间加了个“少”。也许看到这儿了你会说，我用了空调降温，拜托，空调会加速空气流动，加速卤菜痒化，开上空调不超三小时卤菜会发枯，发黑，不发黑不发枯的你当我不知道是用了抗痒化剂，保湿剂，护色剂吗？卤菜发黑，只可延缓，不可逆转！请别再用那些小手段了，都真诚点对待消费者，把味道做好，生意自然好，也用不着你去动那些歪心思，你可以去看看那些真正做大的卤菜品牌，哪个会去做什么现捞？你以为他是没技术还是没资金？
所以我认为现捞也只是一种暂时能吸引顾客眼球的一种摆盘方式，终究会被市场淘汰，任何餐饮最终都是要回归到产品的本质上，务必要脚踏实地，把握好味道，做好服务，其他的都是小手段而已，终究上不了大堂！
