制 法
4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。
伍
回锅鳝片
这是一道“加法菜”，是在传统菜肴回锅肉的制作基础上改良而成，因为加入了鳝鱼，成菜更有层次感，利润空间也提升了。
厨艺指导：方平
原 料
鳝鱼300克、猪五花肉片100克、
蒜苗节200克、小青椒节20克、
豆瓣酱、甜面酱、豆豉、料酒、
白糖、味精、酱油、
植物油各适量
制 法
1. 鳝鱼宰*后，里侧朝上铺在砧板上，然后用刀背轻轻斩松，再斜刀切成5厘米长的菱形片（见图1、图2）。
2.小碗内调入甜面酱和适量酱油拌匀，待用（见图3）。
