4.减少亚硝酸盐
代表食物：香椿等。
亚硝酸盐有很强的毒性，摄入0.3~0.5克即可引起中毒；它还可能在胃中形成致癌物亚硝胺。因此，过量的亚硝酸盐摄入会带来健康风险。
虽然蔬菜中或多或少都含有一些亚硝酸盐，但基本不超过1毫克/公斤，连超过0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有点例外，它的亚硝酸盐含量有时可直接用克/公斤计算，特别是采摘得晚的老香椿，亚硝酸盐含量通常都比较高。
好在，亚硝酸盐易溶于水。有研究发现，在沸水中焯烫30秒，可以让亚硝酸盐减少81%，并能保留大部分维生素C和多酚类物质。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下，同时别吃太多。
5.降低草酸含量
代表食物：菠菜、竹笋、马齿苋等。
蔬菜内如果含有较多草酸，不仅会带来苦涩味道，摄入过量还可能影响钙、铁等矿物质的吸收利用，并有机会形成草酸钙等难溶性的物质，增加患肾结石的风险。
草酸同样是溶于水的，把这些草酸高的蔬菜用水焯一焯可以大大降低草酸含量，去除苦涩味。
6.破坏毒素
代表食物：四季豆、扁豆、鲜黄花菜等。
四季豆、扁豆等部分鲜豆中含有皂素和植物血凝素，它们对消化道黏膜有强烈刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
鲜黄花菜中所含有的秋水仙碱，进入人体后会氧化成毒性极强的二秋水仙碱。
这些毒素经过彻底加热后能被分解，不过所需时间较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间，让食物熟得更透彻，从而破坏毒素、降低毒性。
小贴士：不同品种豆子中的皂素和植物血凝素含量有高有低，引起中毒的风险也有大有小。一般来说，四季豆、扁豆、油豆角的风险较大，而豇豆、荷兰豆的风险比较低。
7.去除农残
代表食物：香菇、西蓝花等不容易洗净的食材。
热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水要好。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错。
