(2)乳清干酪(Whey cheese): 其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，指的是奶在油水分离后乳清(Whey)的产物。严格说来乳清干酪并不算是奶酪，而是奶酪的副产品。常见的有意大利的里柯塔奶酪(Ricotta cheese)。
里柯塔奶酪(Ricotta cheese)
(3)拉伸型奶酪(Stretched curd cheese): 奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤，这类奶酪在第二步时会有一个揉拉过程，其中最著名的是马苏里拉奶酪(Mozzarella)。
马苏里拉奶酪(Mozzarella)
可以拉丝的马苏里拉芝士
4、其他分类
(1)软质成熟奶酪(Soft-ripened cheese): 这是一类陈化时间较长的奶酪，质地较软，如著名的Brie就是种奶酪，它有一种特殊的胺味，与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘，外表通常覆盖一层白色的菌丝，因此也被称为白菌奶酪。
