其实，卤菜的制作技术学习起来并不难，有很多想开卤菜店的朋友都会担心自己在此之前没有学过任何相关的卤菜技术，能不能快速的上手并把卤菜制作技术掌握扎实。虽然，卤菜制作过程中的步骤比较复杂，有很多方面都需要我们特别的注意，不过一旦掌握熟悉了流程，其实入门就会变得非常简单，今天卤三国小编就来带大家一起看看，作为卤菜新手，有哪些是需要我们重点掌握的技巧？
1、卤味之魂—一锅优质的老卤水
卤水的调制，其实是一个非常复杂的工艺，而在这个工艺中最重要的就是配方。但是，就算是使用同样一个配方，不同的人在同样的环境下或者同样的人在不同的环境下，做出来的卤水也很有可能是完全不同的效果。所以，这就需要我们自己每天仔细的观察，慢慢的调整，并且最好做一下笔记，这样时间久了，这套配方才能运用得更加得心应手。实践才是检验真理的唯一标准，只有自己实践过的东西，最后才能转化成自己的经验，而经验是比配方还要更重要的东西。
2、卤制前的处理工作很重要
这里的“处理”指的不仅仅是原材料清理的细节，还有原材料腌制的流程，这些都是影响最终卤菜成品口感的重要因素。原材料的处理方面需要注意几点，一个是原材料上散发异味的地方，还有就是原材料上一些影响菜品整体美感的边角部位，这些地方都要重点做好处理！另外就是原材料在卤制之前一定要先用清水浸泡一段时间，泡出肉里面的血水，这样卤出的菜品不仅好看，还可以尽可能的避免卤水变腥。至于原材料的腌制过程则会更讲究一些。
3、卤制的时间要把握好
因为原材料的材质和规格不同卤制的时间也会有所不同，有的不容易煮透需要早点下锅，有的很容易熟需要晚点下锅，这一点大多数人应该都可以想的到。卤菜在卤制结束后一定要再焖一段时间，适当焖一会的卤菜不管是口感还是味道都会比一卤制好就立刻捞起来的卤菜要好得多。行内有句话叫“三分煮，七分焖”就充分说明了“焖”这一点对于卤菜的重要性，但是焖的时间需要注意，例如像鸡爪这类的食材，是在卤水烧开后就可以关火，然后盖上锅盖焖30分钟左右即可。
4、注意卤完的卤水处理
每天卤制完成后要及时打去卤水中的残渣，在换香料的时候，需要用细纱布翻桶再过滤一次卤水，每隔一个星期要对剩余的卤水做一次分汤处理，卤水静置一晚，然后第二天先打出卤水表面上那一层卤油，然后再将卤油下面的那一层膏状体打出来，动作要轻一些，直到打到可以看见下面清亮的卤水为止，尽量多打一点，打干净后，再把刚开始打出来的卤油倒回去，加足原来量的水烧开即可。
5、对卤水的保养要重视
只要每天需要卤制食材的量比较固定，那么在每一次卤味出锅之后，一定要对卤水进行清理。清理的主要目的有两个：一个是尽量减少卤水内的杂质，防止卤水变色，另一个是尽量避免卤水变质。清理的办法是：将卤锅的外壁擦拭干净，卤锅的内壁在卤菜出锅前原来卤水的那个位置，会有很多残渣吸附在内壁上，这就需要我们用铲子将其铲掉，并且用干净的毛巾擦干净即可。清理后的卤水，需要重新烧开，在其中加入一定量的高度白酒，这样去除异味和防腐的效果会更好。一定要记住顺序，事先清理，再加白酒。
很多卤菜制作的技巧看着比较复杂，其实真正上手之后，是一套非常行云流水的流程，学起来也不难，学习卤菜技术是一个需要沟通和时间积累的过程，有经验丰富的老师傅带着自己学习技术，自己再多上手试试，你会发现就算是新手，要想掌握卤菜制作的技术也没有那么困难！
