豉油鸡配方及详细加工制作步骤
香料：红曲米30克、桂皮20克、小茴香20克、香叶20克、草果20克、白豆蔻20克、山奈20克、甘草20克、黄栀子20克、八角15克、香茅草15克、丁香10克、陈皮10克、白胡椒粒10克。
配料：生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克。
详细加工制作步骤：
一、熬制高汤：
卤水所需食材：清水30斤、龙骨1000克、老母鸡一只、鸡爪500克、猪精肉500克、生姜片150克、大葱段150克。
1、将龙骨、猪精肉、老母鸡切块，清洗干净，和鸡爪一同放入沸水中焯水，焯去血沫后捞出，备用。
2、将焯好水的龙骨、老母鸡、精肉、鸡爪放入不锈钢桶中，加入30斤清水，再放入生姜片150克、大葱段150克，大火烧开后小火熬煮大约4小时，待高汤乳白色后关火过滤干净，取10斤高汤，备用。
二、香料处理：
炒锅中先放入草果、黄栀子，炒至草果出香味后再放入桂皮炒处香味，再放入八角、白豆蔻、山奈炒一会，再放入陈皮、香叶、白胡椒、丁香、关火后再放入小茴香，翻炒。红曲米和香茅草不需要炒。
三、卤水调制：
1、将炒好的香料和红曲米、香茅草、生姜装入料包中，备用。
2、高汤在烧热状态下加入生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克，搅拌溶解后放入料包一个，保持微微沸腾熬制1.5小时，即可卤鸡。
四、豉油鸡卤制：
1、准备清远鸡或者三黄鸡1-2只，单只1000克左右。
将腹腔内部清理干净，从鸡胸处开口，目的是在卤制时可以和尾部开膛处进行卤水循环，这样可以更好的入味和成熟，清洗干净，备用。
2、锅中加入适量清水，烧至微微沸腾时，将处理好的鸡拿住鸡头缓慢放入沸水中，待腹腔灌满热水后提离水面，将腹腔中的水控出来，以此类推三次，然后放入冰水中断凉，这一步的目的是使鸡皮收紧，卤制后更加清脆。
3、在卤水烧开状态下，再次拿住鸡头灌满放入热卤水中，然后拿出来，以此类推三次后将鸡放入卤水中，改为小火，始终保持卤水温度85-90°左右，小火卤制30分钟后即可出锅。
