河南祖传腌制五香牛肉怎样做,河南祖传腌制五香牛肉

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 12:25:39

河南祖传腌制五香牛肉怎样做,河南祖传腌制五香牛肉(1)

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河南祖传腌制五香牛肉怎样做,河南祖传腌制五香牛肉(3)

1.绝密配方(按100kg牛肉计)

八角0.2kg,小茴香0. 2kg,丁香0.2kg,草果0.2kg, 砂仁0. 2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,桂皮0.2kg,花椒0. 2kg。

注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

辅助材料:食盐1kg,葱5kg,姜3kg,白糖2kg,酱油6kg,甜面酱6kg,料酒3kg,植物油10kg。

注:(原版配方为食品厂大比例配比,为100kg牛肉与100kg开水的配比,小作坊或个人可以按自己需求缩减比例)

操作要点:

原料选择与处理

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜,期间反复换清水几次,彻底将血水泡出即可。

卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1kg左右。将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

牛肉腌制

将肉切成350g左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每两小时翻动1次。腌制12小时后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。

(注:此配方原为某食品加工厂做法,原版做法是腌制十天,每天翻动牛肉一次,我们个人或者家庭做法没有那么多时间、场地、也没有恒温措施所以缩短到一白天,或者一夜,最多一昼夜即可)

卤牛肉卤制方法:

卤制锅内加入植物油, 待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。

汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入辅料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与辅料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈标红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。

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