2017-06-26 李新洲 餐饮老板内参
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第 1324 期
在火锅按品类细分赛道上,种种迹象显示毛肚火锅正有成为第一的趋势(相关阅读:中国火锅报告(上):细分之下,谁是头牌?)。
作为毛肚火锅引领者的巴奴,让“新西兰毛肚”再次登上了火锅的热搜词,毛肚阵营首次高调迎来“洋成员”。一个多月过去,它适应中国市场的水土么?又给火锅界带来哪些改变?
■ 餐饮老板内参 李新洲|发自郑州
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毛肚火锅阵营细分,毛肚也在加速细分
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习惯了经典毛肚来试试新西兰毛肚,颗粒感更强口感更好,洋气;
除了新西兰毛肚,没有什么比头发越来越短更让我喜欢了;
巴奴新推的新西兰毛肚,比经典毛肚又贵了10块;
巴奴毛肚又涨价了,吃顿火锅接下来该吃土了;
……
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最早引发内参君对新西兰毛肚的关注,源于食客们在朋友圈对它爱恨交加的争议。
近年来,消费升级趋势下人们对好东西的追求早已走出国门,“跨境直采”成为新热门。在时尚领域,一线品牌箱包和化妆品海淘蔚然成风;在餐饮食材领域,进口牛羊肉和海鲜产品更是历来重点,新西兰牛羊肉也是很多餐厅主打菜,但在新西兰建立专属毛肚生产线再急冻空运回中国,尚属首次。
一个重要的背景是——在重庆、北京、上海、广州、深圳、南京、郑州等11个城市,搜索关键词“毛肚火锅”就有超过4579个结果,而《重庆火锅行业红皮书》显示,重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里毛肚以高达88.7%的占比高居第一。
在毛肚界,九鼎轩等主打“脆毛肚”,越来越多火锅品牌开始主打“屠场鲜毛肚”。作为毛肚火锅品类真正意义上的开创者,巴奴此次在全国首推新西兰毛肚,除了让消费者有“更好吃了”&“更贵了”的直观感受之外,对品牌意味着什么?
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食材采购全球化背后,
一盘新西兰毛肚承载了什么?
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巴菲特曾说,具有长期竞争优势的公司,必然是是拥有“护城河”的公司。这个“护城河”必须经得起时间的考验,“一道需要不断重复开挖的‘护城河’,等于根本就没有护城河”。
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而巴奴对毛肚这一核心爆款,深挖护城河的动作从未停止:
1、当行业都在用火碱发制毛肚时,巴奴率先采用西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚;
2、当毛肚火锅这两年在火锅细分品类中占比日渐走高,巴奴致力于做毛肚火锅品类标准的制定者,率先使用了双A级毛肚;
3、当行业向巴奴看齐并且力推鲜毛肚时,5月初巴奴举办“新西兰毛肚上市品鉴日会”,通过跨国供应链做出“新西兰毛肚”。
问题来了,为什么这一次巴奴选择了新西兰毛肚,又要给市场讲什么样差异化的故事?
(1)更极致健康的毛肚
坐落在南纬40度的新西兰,四季常青的优良牧场占据了这个国家的一半。牧场里生长着白色和红棕色夹杂的花纹的海福特牛,它们全程吃着天然的牧草,不需要饲料的辅助,几乎没有有害物质的残留。
(2)供应链全程可追溯
巴奴在新西兰的毛肚生产线选择跟AFFCO合作。AFFCO是新西兰最大的肉制品加工商之一,所有肉类产品都要经过HACCP等国际安全体系认证,从养殖、检测、加工到运输全程可追溯。新鲜的新西兰毛肚经过急冻保鲜、全程冷链运输,进入巴奴央厨二次加工然后端上餐桌。
(3)更薄更脆嫩的口感
相比于经典毛肚不规则的形状,每片新西兰毛肚都被叠成规则的半三角形,上面的毛刺饱满挺立,更薄的同时颗粒感更强,按照“七上八下15秒”的经典吃法在红油锅涮一下,脆嫩的口感下入口化渣。
这一盘横跨太平洋10703km的新西兰毛肚,比经典毛肚多10元,而且在新菜单上两种毛肚同时供顾客选择。据内参君初步了解:新西兰毛肚从5月在巴奴推出后,已成为食客必点的新招牌产品。上市一个月,仅在郑州和无锡两地门店已销售41732份,点单率达到29.4%。
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在当日巴奴郑州新西兰毛肚品鉴会的现场,巴奴首席产品官杜中兵就曾表示:早在2016年年初巴奴就在新西兰签下了冰鲜毛肚生产线,去年3月又和西南大学签约针对冰鲜毛肚进行专项研发,经过16个月口感、品质的打磨才最终上市。
新西兰毛肚最大的亮点是做到了供应链的全程可溯源,为巴奴“产品主义”体系下的核心爆品毛肚再上一道防火墙。此外,还开启了巴奴“深入原产地,精选全球好食材”的新开端。
但跨国采购的加工、物流等环节也带来不小的成本压力,这对它无疑也是一场考验。我们不妨拭目以待。
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统筹丨张琳娟
编辑|李新洲 视觉|尚冉
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