图片来源：老娘舅官网
鱼香肉丝实在称不上老娘舅的护城河，与海底捞、奈雪的茶、太二酸菜鱼等相比，虽然老娘舅主要面向“打工人”，一日三餐的复购率高，但其人均30元的客单价以及不到20%的毛利率远不及海底捞，后者的核心逻辑是“为快乐买单”，即通过制造和反馈欢愉感和满足感，即使2021年海底捞人均客单价104元，但火锅的需求厚度和消费粘性比米饭套餐更强。
上一个将米饭套餐的中式快餐做到极致的是真功夫，2008年12月22日，真功夫宣布米饭快餐年销量突破5000万份。在广州靠蒸菜起家的真功夫曾被称为“中式餐饮标准化第一品牌”，甚至在2007年获得了“风投女王”今日资本徐新的投资，被寄予“中国肯德基”的愿望，但后来历经创始人蔡达标陷入离婚、*纠纷、入狱等一系列狗血事件后，如今门店尚存，势头早无。
产品标准化、规模连锁化以及品牌化，这些因素与米饭套餐“出圈”都缺一不可。
03、打工人的钱不好赚
实际上这两年追求上市的餐饮企业不在少数，包括“杨国福麻辣烫”、创意面馆“和府捞面”、杭帮菜代表“绿茶餐厅”等品牌。就连曾放言永不上市的西贝创始人贾国龙，也悄然间转换了态度，“我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝”。眉州东坡创始人王刚也对上市持乐观态度：“通过疫情，我发现要做成百年老店，上市是最好的途径之一。”
“这并非是中式餐饮迎来了发展的春天。”在中国文化管理协会乡村振兴建设委员会副秘书长袁帅看来，在新冠疫情近两三年的冲击影响下，餐饮品牌积极谋求上市，很大程度上是不少餐饮企业在经历一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢下，开始重新思考与资本的关系。
中式快餐迎来上市潮的基础也在于通过中央厨房以及预制菜的形式已经基本解决产品“标准化”的痛点。此外，受益于年轻人的线上消费倾向，外卖行业不断快速增长，2021年在线外卖收入已占全国餐饮业收入比重约为21.4%。
在激烈的餐饮竞争格局之下，老娘舅面临的挑战也与日俱增。
首先是打工人的外卖钱不好赚了。像老娘舅这样主打单价通常在15元至20元，套餐单价在20至40元之间的中式快餐生意的，其实赚的大多还是打工人的钱，并且老娘舅近五成的收入来自外卖业务。
与到店业务的毛利率从2019年的16.42%下滑至13.60%相比，老娘舅的外卖业务毛利率也不增反降，从19.65%下滑至19.53%。对于毛利率下滑老娘舅称系“主要系外卖包装物升级导致成本上涨和员工涨薪等所致。
餐饮连锁化背后的成本压力及需求图片来源：平安证券
此外，从综合毛利率来看，老娘舅也不占优势。2019年2021年，老娘舅综合毛利率分别为17.76%、14.58%和16.4%，同行毛利率平均值分别为41.34%、22.31%、21.48%，在同样冲刺“中式快餐第一股”的企业中，乡村基2021年前三季度的毛利率57.6%；2021年老乡鸡毛利率16.56%。
老娘舅16.4%的毛利率水平，不仅远低于麦当劳肯德基，在整个餐饮赛道来说，都不算高，比如海底捞的毛利率为56%，周黑鸭为57%，就连奈雪的茶2021年也有34%的毛利率。
在葛贤通看来，餐饮业是一个充分竞争的行业，没有什么商业模式上的独家秘密，更没有什么核心技术的护城河，靠的就是一份吃苦耐劳的精神和精细化的运营。
与继续稳扎稳打的发展相比，目前老娘舅和其背后的资本对上市更加急切。上市前，除了实控人杨国民、杨峻珲父子合计持股53.09%外，第三大*为香飘飘创始人蒋建琪，持股8.73%；第四大*为劲霸品牌男装创始人洪肇明旗下的风投公司劲邦投资，持股8.73%。此外，作为机构投资者之一的瑾汇投资持股比例1.36%，实控人为娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉。
在老娘舅公开的*列表中，浙江湖州人的占比已经超过了七成。也就是说，一旦老娘舅成功上市，将是一场属于“湖州系”的资本盛宴。为了上市，老娘舅还和投资方签了“对赌协议”，称如果不能在2022年年底递交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，杨国民有义务回购投资者持有的部分或全部股份。
实际上，最初杨国民创业的初衷正是看到肯德基麦当劳席卷了中国的快餐市场，赚得盆满钵满，要知道当初肯德基在北京前门开的中国第一店，曾创下了日营业额30万元的肯德基店全球最高纪录。
如今，被预制菜主宰的中式快餐终于越来越火、越来越能赚，但打工人吃外卖也真的要吃吐了。
