第二道工序：猪蹄的选择和处理
1. 既然是自己做的，那必须选用新鲜的猪蹄。先除掉表皮的猪毛，再用刀子刮去蹄部的指甲和其他残留物，最后沿着猪蹄的中部切成两半。
2. 将猪蹄冷水下锅，为了能够去除猪蹄内部的血水和其他杂质，最好加少量的姜片和料酒焯水，舀出浮沫，然后将猪蹄捞出，再用清水冲洗干净留着备用。
第三道工序：香料的配比要吃到正宗的卤猪蹄，香料之间的配比非常关键。以30个猪蹄为例，需要35到40升左右的卤汁，卤猪蹄所需要的香料有：50克八角、30克桂皮、10克香叶、20克辣椒、20克花椒、10克白芷、15克白寇、15克陈皮、25克小茴香、5颗草果、10克香砂。将香料按这个配比装入纱袋，在放入猪蹄之前放入卤汁中熬出味道。
选用炒糖来对猪蹄进行上色是最简单和实用的办法。将500克冰糖倒入热油，一边搅拌一边等冰糖融化，待糖色变深后再加入一勺清水搅拌均匀，最后加入到卤汁里。
大伙注意：炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后才加入卤锅中。
第五道工序：卤制的时间一般做卤猪蹄的顺序是用猪大骨熬出汤汁，第二步调配香料，第三步可以放入猪蹄，第四步是用糖色上色，第五步则是熬制卤猪蹄的时间了，想要吃的口感最佳的卤猪蹄的话最好是开小火卤制一个晚上 。
