●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就会产生令人不愉快的臭味，导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后，就会成为食品中锁住水分的保护伞，让油脂难以接触氧气，也就不容易氧化啦~
●提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖，可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作，所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。
其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用，所以我们需要分次加入糖打发。
此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时，有时会难以起泡，这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时，让水分含量下降一点就可以啦~
●防止腐坏。食物之所以会腐败，是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境，所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐剂也是很耐放的哦~
而且不同糖的保水性也有强弱之分，一般来说，含蜜糖的保水性会比精制糖的要高，与蔗糖相比，红糖大约是4倍，加工黑糖约5倍。
3、改善风味
含蜜糖里富含多种微量物质，可以增添浓厚感，比如红糖有股浓郁独特的焦香味。
4、促进发酵
为了把面包面团烤得蓬松柔软，很大一部分都是砂糖的功劳。
酵母遇到砂糖立马就会活泼起来，短时间内就能排出足够的二氧化碳，也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。
当然过犹不及的道理，我们一定要谨记，糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值，低于这个数字，可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵，可一旦超过，就会影响面包的膨胀效果。
所以，如果你的糖分比例在7-25%的话，便可以使用甜点面包专用酵母，耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。
5、果胶凝胶化
每次看到制作果酱时，都要哗啦啦倒上一堆白糖，这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。
