材料:
虾300克,糟卤300克,花椒、盐各少许。
做法:
● 将虾处理干净,剪去虾枪、触须;
● 锅内水沸后放盐、花椒和虾煮约5分钟,待虾变红后捞出,沥干放凉;
● 待虾冷却后,进入糟卤汁中,加盖放入冰箱,隔天即可食用。
糟带鱼
材料:
带鱼,糟卤
做法:
● 带鱼洗净沥干水分,切段;
● 锅里热油,小火慢煎,煎到两面金黄,装出沥油;
● 等煎好的带鱼凉透,放入糟卤,加盖,入冰箱冷藏2小时以上即可。
浸泡小技巧
若要浸渍熟料,则糟中加酒,另酌加凉开水,并加以调味即可。
1低温来保藏,4 ℃ 最适当
将熟料放入盐水卤内浸没,加入适量的香糟,置于冰箱冷藏室,温度以3~5 ℃ 为好。太低容易冻结、不入味,原料发黑萎缩;太高发酵起酸。
2封口严密, 糟香扑鼻
香糟中诸如氨基酸、有机酸类、脂类、醛类等风味物质只有在密封和低温的情况下,才可长时保持作用,不致受热变酸。
3质密味要咸, 松软味要淡
组织较松散的如鸡、鸭等禽类原料,易于渗透吸附,在浸此类原料的盐水卤需多加一点凉开水;像猪爪、鸡爪等纤维组织较为紧密而不易渗透的,则应咸些,浸泡时间也要长些,需让香味浸透入骨。
4形小浸短时, 形大要隔天
过去总认为糟货浸12小时以上效果最佳,其实不然。实践证明,块小吸收快、入味也快,时间可短一点;块大、吸收慢,入味也慢,时间就要相应长一点。需注意糟冷食品不可放置过久,一般冷藏也最好不要超过3天。
热食
煎糟青鱼段
材料:
青鱼段500克,香糟100克,花生油75克,绍酒、白糖各20克,香菇片、酱油各10克、姜末、葱段、淀粉、麻油各少许。
做法:
● 首先将青鱼段洗净, 在表皮均匀剖上几刀;
● 然后将香糟和绍酒以0.8:1的比例混匀,搅成糊状,涂满鱼段周围及刀纹中,糟腌5 小时左右,洗净糟糊;
● 用旺火烧热炒锅,并用油滑锅,再倒入花生油,放姜末、葱段煸出香味,推入鱼段两面煎黄;
● 倒出余油,随即烹酒,分别投入笋片、香菇片、酱油、白糖后,盖上锅盖,小火烧6 分钟左右;
● 勾薄芡,加余油推匀,淋麻油,起锅即成。
蒸糟鸭片
材料:
鸭子500克,糟汁200克,盐50 克,葱、姜、花椒各少许。
做法:
● 鸭宰*后退净毛,取出内脏,洗净。
● 将鸭身用盐搓遍(不要搓破皮),加葱、姜腌渍2~3小时;
● 抖掉盐,装进盆内,倒入香糟汁、高汤(以没过鸭身为度),再加葱、姜、花椒等调料,上屉用旺火蒸2 小时左右;
● 熟烂后取出晾凉至不烫手,即可切片装盘食用。
漕溜鱼片