3 油温升高,把鱼分次入锅煎至两边变硬金黄,目的是烧的时候不碎还入味。6条鱼我分了两次才煎完。
我用的是不粘锅,不沾很容易,如果是用普通的铁锅,建议先用植物油炼一下锅,煎鱼的时候先放姜片后放鱼,能起到防粘。
4 烧鱼,离不开的是大葱、大姜和大蒜,“大”说的是量大,提味去腥;还有就是米醋(或陈醋),这几样不可省略,再有一点就是油大点鱼更好吃
5 把煎好的鱼都放回锅里,开大火,让锅里温度升上来,快速顺锅边淋入米醋,并盖上盖子烹20秒,这个过程会很好地去腥,不用担心鱼酸,过程中只留下醋的香气,后边还会放点糖中和口感
6 打开盖子,倒入没过食材的开水,记住是开水哦,鱼鲜美没腥味,凉水不如这个效果好。再放入葱姜蒜、花椒、八角、料酒和白糖、盐,酱油调色,尝尝口味:此时微酸微甜,咸淡适中,大火烧开中火炖