后来，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。
刀削面浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。如今，山西很多地方不论男女都会削面。饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团。
除了刀削面，剔尖面、剪刀面、拉面、揪片等都是特色的山西面食。
剔尖面，又称拨鱼、剔拨股，是山西地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。用筷子沿盘边剔面，剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，筋软爽口，易于消化，配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
图为山西剔尖面
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制作工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。
民间相传，太原公子李世民读书私留书房用餐，在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。
