(1)设备及操作
①工厂化生产大批量生产玉米花必须采用专用设备。主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机,可根据产量选择不同规格和样式。机械构造由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作容易,打开电源,待锅体达到温度后(约180℃),先放入食油及其他调料,再放入玉米,最后放砂糖。在自动搅拌器的作用下,玉米被均匀加热3分钟后自动爆花,待爆完后经过短时间冷却便可包装入库。
②微型机家庭制作家庭用爆玉米花机体积小,质量轻,使用方便,可用于摊点经营。
③厨房简易制作选用较厚的铁锅或铝锅,先将锅烧干烧热,加入食油、玉米,最后加入食糖。以中火边加热边晃动,使玉米均匀加热,1~2分钟后便开始爆花。待仅存零星的爆花声时,将玉米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米50~100克。油、糖和玉米比例为1:1:5。
(2)工艺及配方
爆裂玉米花品种达数十种,具有香、甜、酥、脆的特点,与普通玉米花相比,无皮渣,无污染,营养价值高。不同的原料酸方,风味各异,就原料类型而言,有天然型、甜味型、咸味型奶油型、巧克力型、辣味型等。配制法如下
①成味玉米花乳状液的配方(重量比):油脂50%~60%,亲脂表面活性剂7%~12%,水5%~10%,食盐200%将玉米与乳状液同时倒入锅内,爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20~40克。
②甜味玉米花配方是:油脂15%~35%,水8%~10%糖45%~70%,亲脂表面活性剂6.5%~8%。也可按咸味玉米花的配方,将其中的盐改为30%~35%的糖。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。
③奶酪玉米花乳状液配方为奶酪20%~30%,表面活性剂0.5%~5%,油脂40%~60%,食盐8%~15%,水6%-22%。每100克玉米加乳状液70~80克。
④玉米花沾先将油脂加热,之后加糖或蜜糖,熬制成糖浆,糖浆温度为82~104℃,将玉米加入,玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。各种物料配比为油脂100~200克,糖或糖浆220~280克,玉米120~140克。可根据人们的口味,按以上法加入各种调料随意制作。
