朋友们好，“广东烧鹅”距今已有700多年的历史，是广东烧烤菜系列的特色品种。鹅原是候鸟鸿雁的变种，早在晋代就有人饲养，广东地域有三个品种的鹅——狮头鹅，黑鬃鹅和黄鬃鹅而最适合烧鹅用的品种是黑鬃鹅，黑鬃鹅肉嫩香 骨软且臊味小，相对比其他品种要好很多。清代开始 广州得“一口通商”之便利，烧鹅不断改良 慢慢演变成了地域标志性食品，与北京烤鸭形成了“南鹅北鸭”之说。
一，前期制作准备：
1，选鹅品种（这个关乎烧鹅正宗不正宗和口感问题，以大家个人自己实际情况选择）。顺便介绍下挑鹅质量好坏的几个巧门，看鹅头上的鹅髻，捋鹅胸，按腹部鹅胸骨末端，察鹅翅 ，看鹅掌等等， 在这就不一 —介绍了。
2，处理，（这个可以叫售鹅点给处理即可，这个处理 该动那个地方不该动什么部位很关键，简单办法和售鹅点说做广州烧鹅用就明白了）
3，处理后 活水浸泡清洗。时间自己掌握 沥水待用。
二，入腔和制配五香烧鹅酱：关键点来了，入腔是脆皮烧鹅的前奏也是关键点的开始，烧鹅的 爽 脆 滑嫩等就在这一步开始赋予。
1，五香烧鹅酱料：盐300，糖150，沙姜粉30，自配五香粉20（注意叫五香粉其实不止5种香料，如果不会配可以直接从市场采购，记住这个配方中的五香粉就不能用北方产的了 要用南方产的。如果朋友想自己配制香料粉 请参读前期发布的五香粉和十三香粉制作的复配文章，自己实验复配 。再说我给你配方就不算是你的烧鹅保密配方了 最好就是自己学习配伍！）鸡粉适量（多少自己根据口味添加），芝麻酱15，花生酱25，麦芽粉（自己根据情况添加属于添加剂范畴），蒜粉50。南乳300，海鲜酱300，柱候酱1200（有机会我可以教你们制作海鲜酱 柱候酱，不过你们要首先看看自己能买到面豉酱吗 这是基础底料），糖1000-1500（根据地域口感加减），鹅油150，鹅骨吊制汤500，五香粉50。洋葱粉200，蒜粉200.。注：（这里要看仔细了 从南乳开始到最后的配料可以单独复配成酱料 ，工艺要炒制。从南乳往前开始（不包括南乳）的调味料可以单独复配成五香抹料，工艺只需充分拌匀即可。）现代工艺中多数人会加入添加剂之类辅料 这一点大家根据自己实际情况来选择吧 我不过多说这方面了。
2，入腔抹料：抹料时注意手法，抹匀料后封鹅尾口，注意封口针封口的方法 封口方式不对后续容易爆开封口处（这个封口工艺 注意我说的这几个关键点），注：这一环节也有往肚里加料水的 这个根据个人情况来掌握，我也不是神仙 把每个人的地域要求点都照顾到 因为千人千味 请大家理解。抹料后静置时间以地域口感自行掌握。
3，晾皮，1，打气 （打气时注意手法和部位，注意打气时的入气速度不要太猛 容易弄爆鹅皮，打气目的是让鹅身饱满 增加成品后期的卖相）,2，渌水（注意手法和水温不要烫手，注意渌水时间千万不能过长 鹅皮微收紧即好，以免渌出鹅皮下的油脂 影响后续的挂脆皮水效果）
4，脆皮水制作：麦芽糖 白醋 大红浙醋 曲酒（这个工艺并不难 建议大家自己根据喜欢色度来自己调制 很简单）注：这一环节当今也有人会加入添加剂类物质 提色 提脆， 个人感觉也有必要也没必要 ， 朋友们还是根据自己实际情况来掌握吧，置于不明白的地方 可以在评论处留言 我看到一般都会答复，不要去私信留言了 我一般很少看 ，评论处留言比较直观 还有我回答一个朋友的咨询 同时也可能是另一个朋友要咨询的问题 所以我也省事 大家也省事。
5，挂脆皮水，注意手法和挂钩挂鹅的挂点，不要挂歪 影响烤制受热均匀。上脆皮水法有手涂搽后挂钩法和先挂钩后水淋法，前者效率底但涂抹均匀 后者效率快 两者选择大家自己决定。最后挂起晾皮（晾皮时注意风度 温度 湿度 时间等,晾皮是为了下一步的烤制 时间建议控制在3小时以内）
三：烤制：挂炉生火 温度到220左右 将鹅坯挂入 注意鹅胸的朝向，15分钟后透过观察孔查看鹅坯和火的情况，此时鹅身会呈现轻微的浅黄色 是正常现象，如果此时是焦红色而且面积很大 说明炉温过高 是不正常现象（对于不没经验掌握不好火候的朋友建议采购一个内置式测温仪 这样就解决了），因为鹅肉要有大约45分钟左右才能成熟 此时剩余的时间还有30分钟 如果此时过早的着色 就会出现色度好了肉还生或者肉熟色也更焦色了。25分钟后再透过观察孔查看烧鹅情况，此时鹅背已经披上均匀的枣红色 而鹅胸色泽则为较淡的黄色 此时把鹅胸有原来的炒炉壁转向朝炉火面，后续烤制过程要多留意鹅髀骨的地方 ，若此处还没着色 应将其朝向火面烤制。注意鹅身上部色深还是下部色深 随时注意调节炉的通风口调制。45分钟左右基本成熟，经过45分钟左右烤制后 鹅表皮会沾上一层薄薄的碳化油埃，这层物质会影响到鹅表皮的光亮度 因此 鹅从烤炉取出后 应用油脂来扫擦一遍鹅身，如果大家掌握的配比和火候 时间比例恰当 烧鹅的脆皮糖会让鹅皮自然产生回油反应 如果是这样就没必要做这一道 扫油 工序了。
注：刚考好的烧鹅 不宜马上斩件 要待温度降到55到65之间再斩件最好，避免鹅皮 鹅肉收缩和泄汁，注意斩件时的刀工 斩件好不好看 刀工是关键。食用时可以占用烤鹅油调制的蘸汁 后续我整理发布一个。
小编心声：一件完美的食品 从开始选料 到中间制作各环节 再到最后的成品环节，都是一环扣一环的 这个烧鹅里面繁琐的事项比较多 大家如有不明白的地方 ，到时根据大家的咨询我再做解答。
记得不要去私信留言了 我一般很少看 ，在评论处留言咨询比较直观 ，我回答一个朋友的咨询 同时也可能是另一个朋友要咨询的问题 所以我也省事 大家也省事。谢谢大家，多点赞 多转发 也不枉小编的写作了。
