商用石锅菜酱料配方大全,石锅菜专用酱料

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-10 22:44:27

韩国石锅拌饭易推广4大理由:

1.保温器皿冬季最爱

用来做石锅拌饭的器皿是石锅,可直接在炉具上烹煮,而且保温效果好的惊人,非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心享用,不用怕饭菜冷掉。

2.成本低毛利高

如果按照计算成本的方法计算,一个普通的石锅拌饭成本约在人民币5元左右(除去器皿的成本,只算原料、调料、煤气费的成本)。而售价一般在10元以上,这样算来石锅拌饭的毛利率最低在50%。

3.选择多口味不单调

这里的“选择多”,指的是搭配米饭的菜肴可灵活支配,配菜没有固定的模式,时令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用萝卜、豆芽,到了夏季可以换成生菜及野菜,选择空间非常大,所以口味非常多变,不单调。

4.节省人力适合开店

在韩国,有很多以经营一种产品为主的店,例如在面积不大的首尔,可以看到三四百家只卖鸡爪的店,生意特别火爆。究其原因,就是产品单一,节省人力。记者考察过一家以石锅拌饭为主打的韩国料理店,营业面积约300平米,里面只有3名厨师、6名服务员,工作却运转地非常顺畅。因为只是以石锅拌为主打,操作非常简单,基本用几天的时间就可以培养一个专业做石锅拌饭的厨师。人手用得少二人力成本自然下降,无形中提高了菜品的毛利率。

商用石锅菜酱料配方大全,石锅菜专用酱料(1)

石锅拌饭(基本制作)

卖点:配菜颜色搭配鲜亮,诱人食欲,再加上石锅的超强保温效果,令这道韩式拌饭在冬季异常热卖。

原料:大米150克,配菜(绿豆芽、胡萝卜、西葫芦、肉末各30克,蛋黄、蛋清各50克),鸡蛋1个。

调料:韩国辣酱(或大豆酱)20克,盐、味精、鸡粉各5克,芝麻油10克,色拉油50克。

制作方法:

(1)在石锅内抹层芝麻油,上火烧至275°。

(2)大米淘洗后蒸熟,倒扣在烧热的石锅中;配菜分别事先改刀,用盐3克腌渍脱水;

(3)蛋黄和蛋清分开摊成饼,然后切成细丝;

(4)将色拉油下入平底锅烧热,把配菜炒制(蛋清丝、蛋黄丝除外),加入盐2克、味精、鸡粉调味,摆在米饭上。

(5)将韩国辣酱(或大豆酱)扣在配菜上,上面磕一个鸡蛋,然后拌匀即可。

牛肉石锅拌饭

简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧至2750C,然后扣上150克米饭备用;将50克卤牛肉块铺在米饭上,绿豆芽(先焯水)、西葫芦丝、胡萝卜丝各20克用盐腌渍,然后干炒,铺在米饭上,然后将牛肉和蛋黄丝辅在上面,最上层磕上一个生鸡蛋,撒上2克白芝麻。

海鲜百老汇拌饭

简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上150克米饭备用;将30克鱿鱼段与大虾1只入水煮孰:豆芽(先焯水)、胡萝卜丝、海带丝、西葫芦丝各20克用盐腌渍,然后干炒,与蛋黄丝一起铺在米饭上,上面磕上1个生鸡蛋,最后撒上2克白芝麻即可。

泡菜芝士拌饭

简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上150克米饭备用;将100克韩国泡菜与米饭拌匀,上面撒上20克芝士片即可。

鱼子拌饭

简单做法将石锅壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上扣上150克米饭备用;将脱水的黄瓜、蟹肉棒、腌萝卜、韩国泡菜各30克切成2厘米大小的丁,然后干炒,摆在蒸好的米饭上;再将10克的海苔撕成小片与2克芝麻、5克目鱼花搅拌均匀,也扣在米饭上,最后将50克的鱼子放在最上层即可。

拌饭元素1----石锅

市场上有很多做石锅拌饭的盛器,分为玄武岩、陶器、大理石等多种材质,有的能加热,有的却不能加热,混淆了我们选购时的视线。如何选择一个正宗的石锅拌饭盛器呢?

这是所有厨师在做石锅拌饭时首先碰到的。石锅的种类很多,根据材质的不同可以分为:大理石、紫砂、玄武岩、天然角闪石制品等,但是最适合做石锅拌饭的材质当属大理石。石锅的直

径在9-18厘米为宜。

当你走进琳琅满目的餐具市场时,各式各样的石锅立马呈现在眼前,按照韩餐师傅给您介绍的方法购买石锅,肯定能帮您选一个上等石锅。

首先,您会看见一种外表光滑明亮、重量很轻的貌似石锅的器皿,请不要选它,因为这种器皿的材质是紫砂,不耐高温,不能在炉火上加热。紫砂锅在韩餐中很常见,但是只能用于拌饭,而不能用于石锅拌饭。拌饭与石锅拌饭的区别就是,前者不需加热,直接在盛器中拌食即可,夏季比较常用。用来做拌饭的器皿一般是不耐热的,例如紫砂、铜碗、瓷碗等,不能加热的紫砂石锅和能加热的石锅相比,在价位上相差一半。

当您看到一种外表有明显的石纹,表面不是那么光滑,拿起来比较重的,就是石锅了,一般市场常见的石锅是大理石材质的,价格在100元左右。以壁厚、厚薄均匀、打磨得较光滑的为上等石锅。

石锅的形态也很多,近日流行一种用原始石头打磨出来的石锅,外面没经过细打磨,刻意留存了原始石头的边边楞楞,这种石锅非常受欢迎,因为样子很复古,在很大程度上引起了食客的兴趣。而普通的右锅大约有两种样子,一种是圆碗形,另外一种是在圆碗的基础上,多了一个“圈”,建议选用后者,因为“圈”对石锅起了一个加固作用,此类石锅不易裂。

刚买来的石锅,据说不能拿来就用,必须经过一些处理,以防止日后产生裂纹,应该怎样处理呢?

很多厨师朋友买来石锅后都是刷刷就用,其实这是个误区。如果拿来直接加热,石锅会很容易裂。专家介绍刚买来的石锅必须用盐水(海水的盐度即可)煮30分钟,这样可以让石锅的内部构造更紧实,不易裂,然后再用流水清洗干净。控干水分后,将色拉油均匀地抹在石锅内壁,上火加热3分钟左右,再抹一层油继续加热,此动作持续五到六次,然后就可以正常使用了。

石锅的保养也是防止裂纹产生的一个关键,食客使用完的石锅,不能立即扔到水里清洗,否则凉水一激很容易产生裂纹,应等到自然放凉后再冲洗。其实,经过长时间的加热,任何石锅都

会产生裂纹,所以在选购石锅时,应选择结实耐用的。

拌饭元素2----米

让大米筋道的4种方法做石锅拌饭的大米必须筋道。让大米筋道有4种方法。

1.选粳米或釉米。大米分釉米、粳米和糯米三类。最适合做石锅拌饭的当属粳米、釉米,其形状呈椭圆形,蒸出来的米不会发粘,其中又以产于吉林延边的大米最筋道。

2.把握好陈米和新米的用水量。陈米吸水,水加少了会发硬,而新米加水加多了,就会发粘。一般以水量超过大米2指(手指关节)为最佳。

3.专人专蒸。除了陈米和新米的吃水量不同,不同品种、不同产地的大米吃水量也大不同,所以必须有一个有经验的人,天天负责蒸米饭这个关键步骤,蒸出来的大米达到最佳效果。

4.加盐和色拉油。蒸米饭时放入少许的盐,可以让米更筋道;加少量的色拉油,可以增加米的亮度。

275℃烤出最香的锅巴米饭最底层结出锅巴是石锅拌饭最大的特色。首先将石锅的温度烧至275℃左右,此时锅里因抹了一层芝麻油,会发出“枇杷噼啪”的响声,然后从炉上取下石锅,下入米饭。由于石锅受热后,将温度传给了油,油的温度几乎达到七成热,米饭从电饭煲拿出来时的温度低于石锅的温度,骤然受热后,很容易就产生锅巴,抹芝麻油还有一个作用就是让锅巴不粘锅,易分离。很多饭店的师傅为了提高效率,先将米饭和配菜扣入石锅中,再放在煲仔炉上加热,其实这样反而不易产生锅巴。

拌饭元素3----配菜

配菜注重时令性

石锅拌饭的配菜没有固定的模式,可以说是随心所欲。无论是用豆芽、蕨菜、胡萝卜、水芹、火腿搭配,还是用甘蓝、肉末、黄瓜搭配,只要是当季的食材就低一般石锅拌饭的配菜,是用6-10种不同食材搭配。

刀工整齐划一

配菜改刀时,刀工要整齐划一。如果食材是质地较硬的蔬菜,建议都切成细长丝;如果和肉末搭配,可以将食材切成丁状,尽量达到统一。

脱水、加底味

配菜的处理首先就是脱水。如果蔬菜不进行脱水,与米饭一起拌制时,就会出水,使米饭发粘,影响口感。脱水的方法有两步,第一步将蔬菜用盐腌渍2小时,令其出水(豆芽先焯水再腌渍)。第二步就是挤干水分后,放入锅中干炒,干炒时尽量不加味道很重的调料,加点盐、味精、鸡粉增加底味即可,保持蔬菜的原味(干炒时可加一点油,防止粘锅)。

颜色搭配参照色环色环

通常包括12种不同的颜色,石锅拌饭与色环有什么关系呢?其实很有意思,我们将烹饪与美学结合,自然就是烹饪艺术家了。色环上都有对比色,例如大红色正对面是绿色,它俩就叫对比色。石锅拌饭的配菜可以说是五颜六色,拼摆起来不是没有章法,而是为了鲜明地突出某些颜色,就应选择对比色。这样会让配菜之间颜色的搭配看起来更鲜亮,更大难度地引起食客食欲。

拌饭元素4----酱

酱是整道石锅拌饭的调味灵魂。喜欢吃辣的可以放辣酱,不吃辣的则放大豆酱。做酱的基础原料是韩国辣酱或韩国大豆酱,买来后稍加调味即可(添加牛肉粉、海鲜粉等),因其操作简单并且易控制浓稠度,比较常用于石锅拌饭中。酱料的浓稠度直接影响到食客在拌米饭时的顺畅感,酱的浓度以都能裹在米粒上,且不稀,不会让米粒发粘为最佳。要注意的一点是,用来做石锅拌饭的辣酱和炒年糕、冷面里的辣酱完全不同,后者味道更酸甜一些。

辣酱做法:

将韩国辣酱60克(或大豆酱),纯净永、白砂糖各20克,牛肉粉、海鲜粉各8克,煸过的肉末30克(猪肉或牛腿子肉),放在锅里用小火熬制,要不时地搅拌,防止糊锅,快出锅时撒上坚果碎(花生碎、腰果碎等)拌匀即可。

注:配方中的纯净水可以换成雪碧、可乐或鲜橙多,尤其是雪碧里的小苏打成分有助酱的发酵。

辣椒面+微波炉版:

做法将500克黄酱放入一个有盖的小盆里,倒入250克糖稀(最好是韩国产)搅匀,加盖,放入微波炉内加热,直至黄酱冒泡后取出晾凉,然后倒入150克辣椒面搅匀,再放入微波炉内加热,冒泡后取出,最后放8克味精。

加糯米粉促进发酵:

将50克味噌、20克砂糖、20克辣椒粉拌匀备用;将60克糯米粉和60克纯净水混合,揉成团,压平,然后下入烧开的水里,煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入拌好的辣椒粉,充分拌匀,再加入白醋、真露(韩国酒)、盐各5克,拌匀即可。随着发酵时间越久,颜色就会越深,味道越香醇。

加水果免加热

将韩式辣椒酱、味噌各50克,蒙古真牌酱油、姜汁、蒜泥、芝麻油、熟白芝麻各10克和捣碎的奇异果40克一起搅拌均匀即可。

酱料根据地域的不同会有差异。例如山东地区就会在辣椒酱里加上蒜蓉辣酱,南方城市会在里面加上番茄酱减弱辛辣味,而四川则会看到韩国辣酱里还有郫县豆瓣酱的影子。

用勺子吃还是用筷子吃

石锅拌饭是拿勺子还是用筷子拌开米饭和菜呢?有人认为应该用勺子,因为韩剧都是这么演的。其实用筷子是正确的方法,因为用勺子搅拌,会破坏熟米的形状,致使发粘,而用筷子就不会发粘了。

鸡蛋点缀方式多样

石锅拌饭里的鸡蛋是代表性标志,似乎没有最后这么一个鸡蛋,就不叫石锅拌饭了,有人喜欢磕一个生鸡蛋,有人喜欢将鸡蛋煎成太阳蛋再放进去,也有先放鸡蛋再放米饭的,也有最后在米饭上面磕上鸡蛋的。总之,厨师应根据食客不同的需要来确定不同的方式。

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