芦笋清炒虾仁。
苏州虾仁大排面。
从前，北京的饭馆有道名菜“水晶虾饼”也是用虾仁加工而成的。不同于清炒虾仁时用青虾仁，这道菜一般用白虾的新鲜虾仁和猪板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、葱汁、姜汁和匀后制成饼状下锅炸熟，蘸着椒盐吃，用梁实秋先生的话说，水晶虾饼是：“白如凝脂，温如软玉，入口松而干脆。”
“炝活虾”是在南方江浙地区常见的一种吃法，西湖楼外楼的炝活虾就很有名，做法大抵都是新鲜活虾除去触角、足、额剑后，放入容器中加调料腌制，由于各地口味差异，使用的调料会略有差别，但大抵是酱油、醋、麻油、料酒一类。一般上桌时虾还是活的，熟练的食客会像嗑瓜子那样，把虾放入嘴里用牙齿咬开虾壳，把虾肉吸出来吃。我在江苏出差的时候吃过几次，用的大多是日本沼虾，同红膏炝蟹一样，味道虽然鲜美，作为北方人的我却无福消受，每次只品尝几个以后，胃就开始抗议了。
海派呛虾。
吃虾更要识虾
说完了常见的烹饪方式，再说说市场上常见的虾。根据生活环境，虾可以分为“海虾”（对虾为代表）和“河虾”（沼虾为代表）两大类。
