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火锅是川渝的代表美食，尤其冬天快来了，在这寒冷的季节，正是吃火锅的好时候，麻辣全清油火锅，相对于加了牛油的另外两种火锅，更显清香不腻。下面分享全清油火锅底料的炒制技术及其锅底的调配方法。
一，麻辣全清油火锅底料炒制技术（家庭制作按比例减少）
原料
四川农家小榨黄菜籽油5000毫升 老姜片50克 大蒜80克 大葱节80克 洋葱丝80克 芹菜段50克 香菜段50克 折耳根节50克 糍粑辣椒1600克 郫县豆瓣220克 香料细粒65克 干青花椒粒160克 豆豉50克 高度白酒80克
制作
1.大锅上火，倒入农家菜油，大火烧至表面泡沫散尽，已无青烟时，关火（或只保留少许引火），待油温将至6成热，下姜，葱，蒜，洋葱， 芹菜，香菜，折耳根，炸制水分完全挥发而不焦时，捞出不用（中途油温不够则需要加热）。
2.开中火保持5成热油温，下糍粑辣椒入锅轻轻推匀，用勺不停翻炒，炒至糍粑辣椒水分基本挥发，油发红而辣椒颜色发白且变酥香时，下郫县豆瓣继续翻炒。
3.炒制郫县豆瓣发酥 ，下香料粒（提前泡水30分钟）炒香，再下青花椒粒炒出香味。再下豆豉炒至干香，最后倒入白酒，等到锅中不再有酒味，也没有了水分挥发 即可关火。这样，麻辣全清油火锅锅底就做好了，静置2-3天就好了。
4.香料配方和制作关键
香料配方
八角10 桂皮10 山萘6 小茴香15 香叶6 白扣5 草寇5 草果5 干松5 毕波5 白芷5 香草5 排草5 灵草5 甘草3 丁香3 香茅草3 良姜5 香果5 白胡椒粒10
制作关键
糍粑辣椒宜选用子弹头辣椒制作，香辣味都好。炒辣椒（糍粑辣椒和郫县豆瓣）火候一定在4～5成热，要不停翻炒，防止生锅。
二，调制麻辣清油火锅锅底
原料
鲜青花椒35克 干青花椒40克 老姜片25克 大葱节35克 大蒜瓣30克 干辣椒节25克 冰糖20克 醪糟汁50毫升 鸡精，味精适量
制作
1.鲜汤制备
猪棒骨敲破，和鸡骨架，鸭骨架一起放清水里漂白，捞起放不锈钢桶里，加足量清水，适量姜片，大葱段，花椒粒，料酒，大火烧开后，打去浮沫，改小火熬2小时以上，至汤鲜味浓方可。（不宜加猪蹄，鸡爪 ，肉皮等胶原蛋白含量高的原料熬汤）
2.把两种青花椒，姜片，蒜瓣，干辣椒节放火锅盆里，再加入冰糖，鸡精，味精，醪糟汁，添加适量鲜汤。
3.先舀入适量的底料油，再舀入适量干底料，即成麻辣全清油火锅锅底。
