沾着喜庆色彩的丸子是河北石家庄一带最平民化的美味,也是老百姓十分重要的一道年菜。过大年,家家户户都要做这道传统味道的炸丸子,一来,炸丸子咸香适口,细腻无比,入口如酥,老少皆宜。二来也就图个喜庆、团圆。过年的丸子怎样炸好吃呢?现在介绍我们当地最常见的几种做法。
(一)四喜丸子。四喜丸子是北方婚宴上的传统菜肴,源于淮扬菜 “红烧狮子头”。
四喜丸子
其做法是:主料:五花肉,瘦七肥三切米粒大小。配料:海参丁、海米末、冬菇丁、冬笋丁、馒头用水浸泡一下。调料:色拉油、鸡汤、酱油、油菜心、淀粉、鸡蛋、葱姜、八角、盐、白糖。做法:1、肉泥、酱油、盐、鸡汤、馒头、葱姜末、鸡蛋,顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲。2、加入淀粉、海米末、海参丁、冬菇丁、肥肉丁、用力搅匀,做成四个大丸子。3、炒锅内放入色拉油,烧至八热,下丸子炸七成熟捞出。4、空锅倒入鸡汤、糖、葱段、姜片、八角、酱油,下丸子,用文火靠半小时,肉烂汁浓时,捞出盘中。5、将油菜心放入汤中煮熟,捞出给丸子围边。汤勾芡,加明油淋在丸子及油菜上即成。
(二)砂锅丸子
砂锅丸子
五花肉选三分肥肉和七分瘦肉,用刀剁馅而不用绞肉机。手工剁肉陷也讲规矩,得剁的呈米粒碎状。剁好的肉馅按顺序加入葱末、姜末、黄酒、五香粉、馒头渣。为使丸子的口感松软,还要打鸡蛋进去用力搅合,让肉馅上劲儿。这样做出的丸子有咬劲儿,筋道。油温和火候一定把握好。无菜不用汤。砂锅丸子的鲜美味道,便来自高汤。高汤选用二斤重的母鸡以及新鲜猪骨,加料酒、姜片、葱段长时间煮,将骨肉中的蛋白质充分融入汤中。砂锅丸子用白菜和粉丝来垫底,消除了丸子本身的油腻,荤素搭配,令菜品口感愈发清爽。
(三)黄酥丸子
黄酥丸子
北齐天保年间,文宣帝欲立原配赵州人李祖娥为后,朝中大臣高隆以汉人不能为国母上奏,另有大臣奏曰,文宣帝应以旧制,立原配为后。文宣帝准奏,遂册封李祖娥为皇后。庆典宴会上,皇后命御厨制作了家乡传统的黄酥丸子。并奏禀皇上,“黄”与“皇”同音,丸子寓意团圆,表示帝后团团圆圆。黄酥丸子在赵州一带传承至今。
黄酥丸子选料要精,肉严格掌握“肥二瘦八”的比例,肉馅需人工剁碎,忌用绞肉机,姜葱只用汁,这叫吃姜葱不见姜葱。肉馅加入各种调味品以及蛋清等辅料后,打馅顺一个方向搅拌。丸子在油锅里浮起,色泽金黄、外焦里嫩时方可出锅。黄酥丸子的特别之处是蒸制,将炸好的丸子,码入盆中加开水、八角、花椒、葱段姜片等上笼屉蒸30分钟,二次入味后摆盘,取蒸丸子的汤汁勾芡,浇汁再淋上香油。黄酥丸子吃起来肉质鲜嫩、清香味醇。
(四)干炸丸子
干炸丸子
干炸丸子色泽金黄、外焦里嫩、口感咸鲜。用料:五花肉、鸡蛋、盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉、淀粉、色拉油、葱姜。做法:1将洗净的五花肉剁成肉泥。2将葱、姜切成碎备用;3将切好的葱、姜放入碗中加适量清水,用手挤压制成葱姜水; 4向肉泥中加入各式调料;5将制好的葱姜水加入肉泥;6在肉泥中加入蛋清; 7充分搅拌,使肉泥上劲,这样丸子才够劲道;8油加热放入挤好的丸子开始炸,待丸子炸至金黄色就可以捞出,全部炸好后回油一次。
(五)茴香素丸子
茴香素丸子
茴香炸出的丸子,外酥里嫩,带有浓浓的茴香味。食材:主料茴香、鸡蛋。辅料油、盐、鸡精。步骤:1.茴香洗净切碎;2.在盆里加油拌匀;3.加鸡蛋、盐、鸡精拌匀;4.加面粉搅拌成糊;5.锅中加油烧八成热,挤出丸子炸制;6.炸到外面金黄出锅。茴香能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效。
(六)龙眼丸子
龙眼丸子
煮熟的鸡蛋,剥皮拦腰切开,剔除蛋黄,另外置入炸制好的肉丸加入调味品上笼屉蒸制,不论是素食主义者还是肉食主义者均兼顾得到,有心人品尝此菜时或许会品出些许艺术和哲学的味道。