德国酸菜和东北酸菜能有什么区别南方人把肉腌起来以抗衡炎热带来的变质，北方人则要把菜腌一腌好对付缺乏蔬菜的冬天。一方水土一方菜，那如果两地气候、食材相近，那么两地会不会发展出相似的饮食？
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德国人有个绰号叫Kraut，源自德语Sauerkraut（酸菜），原因是德国人特别喜欢吃酸菜。在德国餐馆里，酸菜一般作为一道菜单独出售，搭配肘子或肉肠食用，超市里也有卖。德漂的东北学子，买罐酸菜倒锅里，加水，加切片五花肉，炖二十分钟，再掀开锅盖就回到了家乡。
● 使用肘子也不会有违和感
你把这份酸菜白肉端给一个土生德国人，他不会感受到任何东方风情。因为德国人不但吃酸菜，还吃酸菜炖排骨、酸菜炖白肉、酸菜炖肘子等种种传统美食。可以说是非常巧合了。
当然，虽然德国酸菜和东北酸菜从卖相到口感都非常相似，但仔细吃仍能吃出二者微妙的差别。德国酸菜的味道更淡，口感更爽脆，甚至能吃出丝丝甜味。简单地说，就是德国的酸菜吃起来更高级。
分析一下这个高级：甜味是因为加了糖，淡是因为没有过分腌制，爽脆是因为原料不一样。德国酸菜的原料是卷心菜，俗称莲白、花白、莲花白、大头菜、圆白菜或者疙瘩白，而东北酸菜的原料是大白菜。
● 艺名众多的卷心菜
原料以外，两种酸菜的制作方法基本一致：白菜/卷心菜抹盐，码进容器里，密封或用石头压住，一两个月以后就可以吃了。不同的是，国内市面上买到的散装酸菜大多出自小作坊，这些小作坊最大程度地保留了传统工艺的精髓与糟粕，腌出来的酸菜和缺盐的年代一样酸咸十足。
而在德国，早在19世纪，工业化生产的酸菜早就占据了主流市场，口味也向市场靠拢，不会太咸太酸。国内食品工厂生产的袋装酸菜的口味也比较适中。在家庭场景中，德国人已经很少用大缸大桶腌酸菜，转而用小罐子少量的进行腌制，也使得德国酸菜看起来更加精致可爱。
● 腌制中的德国酸菜，东北酸菜可以照此改良
是德国酸菜传到了东北还是东北酸菜传到了德国- -
那么问题来了，德国酸菜和东北酸菜长得这么像，是各自独立发展出的巧合，还是某个地区先发明了酸菜，然后传到了其他地方？
首先怀疑的是罗马，罗马地大物博，爱吃卷心菜，也爱腌蔬菜，离得还近，是易得的学习对象。其次值得怀疑的是中国，中国一千多年前就开始腌各种菜，只是在中国人的各种伟大发明中，酸菜并不是能被想起来的一种，但外国人帮着记住了。
举个例子：一百多年前的某一天，莎拉·伯恩哈特，这个圣女贞德之后最著名的法国女性，走进了一家中餐馆，表示“来份酸菜！”，侍者就不高兴了，表示“你不知道这是中餐馆吗？我上哪给你弄酸菜”，莎拉说我知道啊，但酸菜不是你们中国人发明的吗。
中国是发明了酸菜没错，但随机问一个中国人什么是酸菜，大概率得到的答案是老坛酸菜牛肉面里那种深绿色的老坛酸菜。各地汉族人民也各自发明了种种酸酸的蔬菜，桂林米粉里的酸笋，酸辣粉里的酸豇豆，唯独没发明东北酸菜。
东北酸菜来自满族，满族酸菜又来自哪呢，不好说，反正也是长城外边的那些游牧民族。而法国人认为，5世纪的时候匈奴入侵欧洲，顺便把酸菜带去。13世纪的时候，东方游牧民族的铁蹄又一次踏上欧洲，酸菜又有了一次入侵的机会。
不管来自哪，酸菜都被德国人发扬光大了。法国酸菜起源于阿尔萨斯和洛林，就是《最后一课》里哭着割给德国的那两个地方。但其实从文化上讲，阿尔萨斯和洛林讲日耳曼方言，吃日耳曼酸菜。法国人不很愿意承认自己吃的酸菜来自德国，就给酸菜认了一个更远的祖宗，说是从遥远的中国传过来的。
● 阿尔萨斯传统美食La Choucroute，香肠和猪肉铺在一大坨酸菜上。可以这很德国
好好的菜为什么要给腌了- -
如今人们对酸菜多少有关于亚硝酸盐的担忧，但在很长一段历史里，酸菜被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁，要求自己的28个孩子都多吃酸菜，还认为妇女用吃卷心菜的人排出的尿液清洗阴部可以健康长寿。当时医学不发达，大家不免觉得他说的有道理。
到了近代，英国海军在港口建立德国酸菜店，以便海军出海前能囤够酸菜。直到二战期间，德国士兵的食物罐里还配有酸菜。
● 德国酸菜罐头
腌制食品而已，为什么能得到如此重视？酸菜里有亚硝酸盐是真的，酸菜能治病也是真的。制作酸菜的过程中没有加热的环节，维生素C得以保存，这对于冬季漫长的地区来说就很实用，而对于冬季漫长又要出海远行的地区来说简直能救命。可以说酸菜是柠檬的替代品。
除了补充维C之外，酸菜还能补充膳食纤维，最重要的是它非常补盐。在古代精盐是贵重物品，也是税收的重要来源。产盐的地区不仅可以直接卖盐，还可以卖泡菜，比如说阿尔萨斯，很长一段时间里，盐、腌肉和酸菜是该地的重要贸易货物。
这就是为什么在各种寒冷的国家中，腌制蔬菜都很重要。俄罗斯的酸黄瓜，韩国的泡菜等等。在不缺菜吃的长城以南，腌制蔬菜是穷人的营养品。但在欧洲，酸菜是王室的座上宾。
德国公主帕拉丁是路易十四的嫂子，就曾亲手把德国酸菜引入法国的皇宫之中。法国王后玛丽·安东尼特她爸爸是洛林人，则被召入宫中负责腌酸菜。
而在中国的民间传说中，乾隆东巡盛京时候，对酸菜汆白肉赞不绝口。
参考资料：
1.《万物之用：盐的故事》,马克·科尔兰斯基
2.http://news.xinhuanet.com/food/2016-06/25/c_129081680.htm
3.https://zh.wikipedia.org/wiki/老加图
4.《酸菜在德国菜品中的不同演绎》,余松筠,中国调味品，2016.10
5.《试论满族生活习俗对北京地区的影响》，张秀荣，北方文物，2005第一期
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