首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。
选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的活鱼。
#烹调步骤
配料：姜、葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草、花生米、纯净花生油、盐、生抽、白砂糖、醋。
注意，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。
1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。
2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也切下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。
3、在等待鱼肉水分*时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。
