Étouffée是法语中的“窒息”一词，其真正描述的是一种Cajun and Creole烹饪方法，其中在虾皮上用厚厚的肉汁烹制了像虾这样的蛋白质。您也将其用于小龙虾，鸡肉这种方法。在家里，特别是在路易斯安那州附近的家庭中，虾小虾可能是最受欢迎的虾，因为小龙虾很难捞到。
要制作出美味的意式薄饼，首先要解构这道菜在技术上的真正含义。从表面上看，它就像炖菜，通常是这样描述的。但是，当用虾等速食海鲜制成时，它并不是炖肉，因为不会在液体中将虾炖任何时间。实际上，它们是放入锅中的最后一种食材，而且煮食的时间足够长。
那么，étouffée是什么？我将其描述为一种velouté（一种用汤汁增稠的基于汤汁的调味料），具有明显的卡津（Cajun）和/或克里奥尔（Creole）风味，可在其中煮虾。
Roux
由于制作肉汤的第一步是加热脂肪，因此我们从此开始。制作肉汤没有一种合适的脂肪。有些厨师用油，有些用猪油，有些用黄油。我经常吃黄油是因为我喜欢黄油的味道，尤其是在以虾等精致海鲜为特色的菜肴中。对虾来说，这种丰富，烤制的乳制品风味比中性油更有意义。
第一阶段是我所说的金发碧眼的肉汤。在这一点上，面粉的原始风味和香气已经煮熟，但是几乎没有甚至没有发色。我们仍然只是在看着白面粉和金色黄油混合。如果您要制作经典的调味酱，也称为白汁，那就尽其所能了。但是在路易斯安那州，没有必要停在那儿。
继续煮肉汤，不久后，它会呈现出更深的棕褐色，变成浅棕色。我称其为花生酱阶段。到现在为止，肉汤已经增加了烘烤的丰富度和深度，但是就实际风味而言，它仍然处于温和的一面。
继续烹饪肉汤，它会逐渐变成更深的棕色，直到出现类似于融化巧克力的食物。让我们把它想象成棕色或巧克力棕色的肉汤。它具有更深，更复杂的风味，并带有苦味。
没有多少正确的方法来制作étouffée的肉汤。随便问一下，您会遇到一个强烈的拥护者：金发碧眼的肉酱，花生酱的肉酱，棕色的肉酱以及介于两者之间的所有阴影。我恰好在花生酱营地，因为它产生的étouffée口味更复杂，同时还保留了一些清淡感。对我来说，金色的肉酱太淡了，而棕色的苦味对虾来说太浓了。在本文中，您将看到由花生酱和褐色面包制成的étouffées的照片。
有些人觉得在炉子上煮肉需要近乎恒定的搅拌是一种痛苦，然后将其倒入烤箱。但是在烤箱里做肉汤要花很多时间。在炉灶上，您可以在大约10分钟内到达花生酱阶段，而在大约20或30分钟内到达棕色阶段。在烤箱中烹饪时，通常需要等待一两个小时才能得到类似的结果。
由于我不耐烦，也不想等待那么长时间，只是为了制作少量的肉酱，所以我几乎总是在炉子上做。我还享受站立在锅上并在汤团发展时闻到香气的感官体验。通过主动制作它，而不是被动地等待它在烤箱中看不见它，您可以更加了解它的风味和香气发展。另外，它闻起来真该死。
