正宗柳州螺蛳粉绝密配方
配方教材目录
一． 米粉的准备
二． 螺蛳粉的配菜制作方法
1. 木耳的处理
2. 萝卜*处理
3. 酸豆角的处理
4. 油炸花生米的处理
5. 腐竹的炸制方法
三． 香料的做法
四． 熬汤前各种原材料的处理方法
1． 螺蛳的准备
2． 材料的去腥
3． 炒螺的制作
4． 调味料的做法
五． 螺蛳汤的熬制
六． 卤制品的做法
七． 辣椒红油的做法
八． 汤米粉，烫青菜的做法
九． 配方材料配料清单
十． 所有工具购买清单
一． 米粉的准备
把干粉放入大桶中用冷水浸泡24小时以上，待米粉发软后才可使用。特别注意每天需要更换清水一次，并且仔细检查有无异味。如果需要急用米粉，又还没有来得及浸泡干米粉，还有一个方法就是煮开一锅水再放入干米粉继续煮20到30分钟捞出来放入凉水中即可使用。
二． 螺蛳粉配菜的处理方法
1. 木耳的处理
选用大个干木耳提前一天用冷水浸泡，让其达到完全蓬发，像新鲜木耳一样，洗净切成细条，倒入锅中适量加点清水，盖上锅盖，闷制2分钟左右，闷干水分之后，放入适量油和盐，鸡精，炒干捞起。
2. 萝卜*处理
从市场购买回来的萝卜干清洗干净后，用菜刀切成丁，炒锅加热，倒入烘焙水分起锅。
3. 酸豆角的处理
从市场上购买回来的酸豆角清洗干净后，用菜刀切成丁，炒锅加热，倒入烘焙水分起锅。
4. 酸笋的处理
从市场上购买回来的酸笋清洗干净后，用菜刀切成条，炒锅加热，倒入烘焙水分放入适量的盐，再加点辣椒红油（辣椒红油制作后面有讲解做法）调色，最后炒几下起锅。
5. 油炸花生米的方法
冷油下锅，开中火加热，加到两成热，倒入花生米，改小火，用网筛慢慢翻动，搅拌，让花生米受热均匀，直至锅内爆炸声变小，花生米变成金黄色，捞出即可。
6. 腐竹的炸制方法
选用大片的腐竹剪成块状，锅中油烧到七成热，关小火，下腐竹大约2秒左右，待腐竹气泡后，颜色变成浅黄色后立即捞起备用。
7. 说明：酸豆角，萝卜干在市场上购买回来后也可以直接使用，不需要进行炒制。
三． 香料的做法
香料：八角3克，砂姜1克，花椒1克，草果1克，桂皮1克，白芷1克，甘草1克，茴香1克，罗汉果2克，香叶1克，砂仁1克，山黄皮1克，香菇脚5克。
做法：将以上所有香料倒入锅内，小火干炒3-5分钟，炒出香味捞出即可。
四． 熬汤前各种原材料的处理方法
1. 螺蛳的准备（一斤螺蛳）（用石螺或者田螺均可）
A. 购买螺蛳的时候要特别注意，要把死螺，空螺，空螺仔细选出来丢弃，以免影响螺蛳汤的质量。
B. 新鲜的螺蛳需要放入水中静养1天，可放入一块锈铁以加速螺蛳的吞泥。
C. 把吐泥干净后的螺蛳清洗干净，可用编织袋包起进行反复的揉搓即可容易的清洗干净。
2. 材料去腥
A． 先将一斤左右的猪骨头放入开水锅内烫一下，烫到血水捞出备用。
B． 再倒入螺蛳，稍微煮制2分钟左右即可老出。
3．炒螺的制作
A．适量生葱洗干净切段，一块老姜洗净切片，大蒜一小个用刀背拍碎，酸笋一块切成条状。
B．从市场上购买鸡油，如果没有可用食用油代替，将鸡油倒入锅中练出油脂，再依次倒入处理好的葱，姜，蒜，炒几下爆出香味，倒入螺蛳，使用猛火炒干水分，注意，油要多一些，以免粘锅。再放入干辣椒炒出辣味，干辣椒需要后放，以免容易炒糊。再依次放入一些酸笋条，豆腐乳，豆瓣酱，炒出香味后，最后淋上高度白酒，关火捞起待用。
4. 调味料的做法
配料：鲜味王粉5克，鲜味宝10克，螺蛳汤料50克，干贝素1克，乙基麦芽酚1克，I G1克，鸡肉粉20克，盐 30-40克。
做法：将以上所有配料倒在一起，搅拌均匀即可。
说明：鲜味宝买不到的话可以增加鲜味王多10克，螺蛳汤料买不到的话可以使用其他牌子的熬汤用的汤料，比如说大骨浓汤，浓汤宝，猪骨味素，小浓包等等都可以。就是去调料店买的时候也可以问老板熬骨汤用什么调料好，这样他就介绍的。其他要是也买不到也可以同样问问他用什么材料代替。主要看看当地有哪些材料，当然了，要是都能按照这里所提供的配料买到那就更好了。
五． 螺蛳汤的熬制
1.大锅装水15斤（最后的10斤是熬制后的螺蛳汤，5斤是挥发的水分。蒸发水分的多少与锅的大小，熬制时间的长短，火的大小决定，要根据具体情况来进行灵活增减）
2.将炒好的香料和猪筒骨一起放入锅内，再倒入炒好的螺蛳，猛火加热到水开，改用小火熬制3个小时以上，当然时间越久越好。熬到大约10斤水左右，过滤后得到清净的螺蛳汤。再加入辣椒红油保存待用。
3.汤水的保存方法：汤水如果当天用不完时，在收档之前要用大火煮开，煮开后不能再动锅内的汤水，把盖子盖上，打开一点缝隙透气即可，第二天开业时再把它煮开就可以用了。
六．卤制品的做法
1. 八角，砂姜，香叶，干辣椒，桂皮，陈皮，草果，各少许倒入锅内炒香，盛出备用。
2. 锅下油烧热后，放入生姜片，葱段，蒜片各少许炒香，再加入适量的螺蛳粉汤（或者清水也行），依次放入豆腐乳，辣椒酱（豆瓣酱），海天蚝油，鸡精，冰糖，高度酒（二锅头）， 海天老抽各少许，搅拌均匀大火烧开，倒入炒好的香料， 即可卤制过程开最小的火。
3. 鸡蛋的卤制：先将新鲜鸡蛋放入冷水锅里用大火煮熟捞出，放入冷水冷却后剥皮，再放入卤水锅中卤制，卤制时间大概十分钟即可。
4. 猪脚的卤制：先将猪脚放入开水锅里烫一下，直到没有血水捞出，接着放入冷水里泡几分钟冷却，目的是卤制后吃起来口感好。最后再放入卤水锅里卤制20分钟左右即可。
5.鸭脚的卤制：先将鸭脚放入开水锅里烫一下，直到没有血水捞出，沥干水分，锅内倒入适量食用油，加热到七成热左右，放入鸭脚，小火炸干水分捞出放入空盘冷却，冷却后放入冷水里浸泡1-2小时。最后把鸭脚放入卤水锅中卤制，卤制时间大概是一个小时左右即可。
6. 以上做好的卤制品，在客人食用时可加一些汤一起吃，味道也很不错的。
说明：此卤水卤完之后还可以反复使用，不要倒掉，如果后面味道变淡了也可以适量添加香料，调料。同时这个卤水也可以卤制其他的鸡肉类，猪肉类，肉丸，海带，香干等等都可以。
六． 辣椒红油的做法
1. 香料：草果，八角，丁香，香叶，桂皮，香茅，花椒药材各0.3克（该配方适用于3斤左右食用油）
2. 将适量冷油倒入特别红的辣椒粉10克搅拌均匀备用。（一般使用不太辣的辣椒粉为宜）
3. 锅中放入3斤油，并且烧到4成热，再放入大蒜，生葱头，用小火满炸至水分干，放入像了以前炸制香味出来即可，滤去残渣，等剩下的油温降下了一些之后倒入准备好的辣椒油里搅拌均匀即可。
4. 说明：一定要等油温下降了再倒入事先准备好的辣椒粉里，如果油温太高倒入会影响质量的，还有辣椒红油可以一次性多做几斤留着，不用天天做。
七． 烫米粉，烫青菜的做法
1. 煮一锅开水，要适当加一些盐，只要有点咸味即可，这样米粉入味，而又不容易打结。
2. 把米粉搅成一小把放入锅内，让米粉在锅中受热约一分钟左右，待软后捞出沥干水分放入碗里，盖在米粉之上，随后可加酸笋，腐竹，花生米，木耳，酸豆角，萝卜干等配菜，最后加入一勺香甜的螺蛳汤，若能吃辣，加入多些辣椒红油即可。
所有材料配料购买清单
1. 柳州螺蛳粉专用粉条
2. 木耳，萝卜干，酸豆角，酸笋，花生米，腐竹
3. 香料：八角，砂姜，花椒，草果，桂皮，白芷，甘草，小茄香，罗汉果，香叶，砂仁，山黄皮，香菇脚，陈皮
4. 螺蛳一斤，也叫石螺，买不到也可用田螺
5. 猪骨头一斤
6. 葱姜蒜
7. 干辣椒，辣椒粉，各一斤
8. 豆腐乳，豆瓣酱，海天蚝油，海天老帛，二锅头白酒
9. 鲜味王，鲜味宝，螺蛳汤料，干贝素，乙基麦芽酚，I G，鸡肉粉，鸡精，食用盐，白糖
10. 鸡蛋，鸡爪，鸡腿，鸡翅，鸭头，鸭爪，鸭翅等等
