老北京涮肉对于羊肉肉质的要求也很高，具体可以归纳为：手切肉、无血水、可以立盘、无异味。
为什么最好是手切呢？因为只有新鲜的肉，才会人手亲自切，切的时候顺着肉的纹理切，不会破坏羊肉本来的组织细胞。
只有手切出来的新鲜羊肉，才不易在涮煮过程中产生大量嘌呤，也就是我们有时会在汤锅表面看到的一层浮沫。但考虑到效率和价格等因素，现在商家也会提供机器切的羊肉片，味道自然就不如手切羊肉了。
第三、吃老北京涮肉必蘸麻酱
由于清汤涮出的羊肉偏腻，老北京涮肉中的蘸料便显得尤为重要。好的蘸料能够画龙点睛，将一餐涮肉升华到带有温情的高度。
老北京涮肉的蘸料以简单和醇厚为主，一句话概括为：芝麻酱、豆腐乳、韭菜花，酱油、香油是百搭，外加香菜与葱花，再加些现炸辣椒油提香。
第四、老北京涮肉常配上几种特色小吃一起吃
涮煮的肉与菜的碰撞，久而久之易让人感到油腻。这时，会吃的老北京人都会点上一头糖蒜。经过长时间腌制的蒜已没有浓烈的蒜味，取而代之的是酸甜清爽的口感。咬上一口，仿佛一餐的油水都被消除得烟消云散。
