豆芽是由豆类在黑暗湿热环境中发芽而成，因为其外形像一把玉如意，故又被称为“如意菜”。《神农本草经》中称：“味甘，平。主湿痹筋，挛膝痛”。《长沙药解》载：“味甘，气平。利水泻湿，达木舒筋。”《本草纲目》指出：“甘，平，无毒。解酒毒、热毒，利三焦。”
在五脏中并木气而生的是肝，肝具有藏血、主筋的特点，膝盖是大筋聚集地方，又是水湿容易停留之处，服用豆芽，可以舒达木气和利水泻湿，筋膜得以舒展，所以能治疗解除膝关节屈伸不利及疼痛的症状。
此外，豆芽还有祛斑的作用，《本草经集注》中说它可以“去黑，润泽皮毛”。这里“黑”即中医所说的黧黑斑，又名为肝斑，是指以面部出现大小形状不一的黄褐色或灰褐色斑、不高出皮肤、色枯暗不泽为主要表现的皮肤疾病，以女性多见，多由于忧思抑郁、血弱不华导致的。此外因为豆芽可以帮助人体肝气的舒达，达到疏肝解郁的作用，肝气舒达则气血可上荣面部，还能祛除面部湿浊之气，所以能够“去黑，润泽皮毛”。
目前市面的豆芽的豆类来源主要是黄豆、绿豆和黑豆，虽然豆芽功效大体相似，但仍有各自特点，药用时需要加以区分，但在烹饪时姑且可以忽略。《神农本草经》《本草经注》及《长沙药解》记载的是大豆黄卷，这里的大豆并非黄豆而是黑豆，其制作方法为在壬癸日用井华水浸黑豆，待芽长五寸长时取出，晒干之即为大豆黄卷，《本草纲目》记载的是选用绿豆。黑豆卷利水行血及舒达肝气的效果最强，黄豆卷偏于疏散中焦脾胃的湿热邪气及暑湿之气，绿豆卷清热力度最强。
我们常吃的水煮鱼中，就是用大量的绿豆芽或者黄豆芽垫锅底的，这个建议大家也把它吃下去，因为水煮鱼是偏辣偏油腻的，容易导致脾胃湿热，把豆芽吃了，黄豆芽则可以疏散中焦脾胃的湿热，绿豆芽清热能力最佳，这样水煮鱼更加容易消化，避免“上火”。
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策划：姜忠孝
作者：庄庄
编辑：马贺
