9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软，而且弹性很好，里面组织很细腻。
10、蛋白打发过软的蛋糕，蛋糕里面的组织很实，没有均匀的气孔，而且高度也没有涨起来。
11、打发过硬的蛋糕，弹性和柔软度也很好，但是里面的气孔要大一点点，整体跟硬度正好的蛋糕差距不大。说明这两种打发蛋白的状态，都是可以做出成功的戚风蛋糕。
【经验总结】
1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打发得不够，烤出来的蛋糕不仅不蓬松，而且会很矮长不高，像一张鸡蛋饼，而且蛋腥味很重。
2、蛋白打发到硬性发泡，烤出来蛋糕的组织细腻稳定，而且高度很高。
3、蛋白打发过硬的蛋糕，高度也不会受影响，但是组织会略微粗糙。
4、所以蛋白打发非常重要，打得刚刚好是最理想的，如果新手控制不好，宁可多打一会儿，哪怕是打过度，也不要打软了。
5、烤箱一定提前15分钟以上预热，温度最好在140～150℃之间，如果没有烤箱温度计，家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高10～20℃，需要自己摸索。
6、烤蛋糕模具最好用活底阳极铝模，不要用不沾涂层的模具，用不沾涂层蛋糕会长不高。
7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上，如果不倒扣，蛋糕中间部分会塌下去。
8、一定等到彻底凉透再脱模，趁热脱模会导致塌腰。
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