铁锅则是锅底、锅体共同升温，两个位置的温度几乎一样。这样无论我们把菜放在哪个位置，它们的火候都是一样的（更何况还在不断搅拌）。
.03粘锅/特殊情况
粘锅的问题上，不粘锅可以说是“完胜”：不论是煎炒烹炸，不粘锅都能做到丝毫不粘。
不过这仅限于厨房老手：我刚用不粘锅的时候也粘，后来才知道，是因为锅的温度不够。先干烧一会儿，等锅内温度足够高的时候，就能实现不粘了。
铁锅，尤其是用了好多年的铁锅，因为锅里有一层油膜，所以也不会很粘。唯一怕的就是煎鱼，十有八九会粘鱼皮——但别的情况都不粘。
新铁锅就不行了，只能靠高温、多油来减少粘锅的次数。
新铁锅“开锅”就是镀上一层油膜
.04清洁/工具限制
不粘锅不会粘油，所以更好清洁？
我觉得不是：主要是它对清洁工具的要求太高了，只能用布擦。
特殊情况下（比如我前面说的煎鱼），铁锅上粘了很多食物，确实很难刷。但一般炒菜的时候，铁锅也不会粘，用钢丝球轻轻一刷就干净了。反而是不粘锅，要用抹布擦好久。
铁锅容易出现的问题是生锈，刷锅后要是近期不用，需要用油做好保养。
选择建议
厨艺小白更容易发生粘锅的问题，而且炒菜时往往火比较小，所以更推荐使用不粘锅。经常下厨的人，使用铁锅可以做出炒出更美味的菜。而且铁锅对火候的控制更加精准，这也正是下厨人所追求的。
