▲这家开在长野县乡村的隐秘荞麦面馆，竟然是个米其林一星餐厅。信州（长野县）因天气温差较大，出产优质荞麦，是日本荞麦面的发源地。
吉祥如意的
《一碗清汤面》
荞麦面そば（soba）在岛国人心中的地位，就像饺子之于我们。
▲かけ蕎麦（素汤荞麦面）：没有特别材料，清淡汤汁配上荞麦面。
食材君曾在推文中贴出收录在我们语文课本里的《一碗清汤面》，文中日本一家三口除夕夜吃的清汤面就是荞麦面。大年夜吃荞麦面，不仅是因家境贫寒，更是因为这是岛国人的传统习俗。
▲天ぷら蕎麦（天妇罗荞麦面）：清汤荞麦面盖上天妇罗。
每年的12月31日，是日本人的除夕夜，叫做“大嗨日”，这一天，一定要吃一碗“年越しそば”（除夕荞麦面)，一是借荞麦面的绵长寓意延年益寿、长命百岁，二是以荞麦面易断的口感代表与旧年的烦恼一刀两断，新年吉祥的意思。不过，千万记着一定要在凌晨12点前吃，踏进新年再吃荞麦面就不吉利了。
另外，日本人搬家时，也会为左邻右舍送上一碗荞麦面，祈福互相照应，生活圆满。
▲一碗正宗的荞麦面，是要用新鲜的山葵（青芥末），自己磨成泥
三大面食的老大
▲日本人常说“关东荞麦，关西乌冬”
日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，别看日本拉面名气最大，但对日本人来说，拉面又叫中华拉面，而荞麦面和乌冬才是最民族的，是日本面的鼻祖。其中荞麦面最传统，也是最具代表性的日本料理。
▲手工制荞麦面的工具
现代荞麦面的制作方法有手工制面和机器制面两种。和我国做荞麦面大多用饸饹床不同，日本手工制荞麦面全是刀切的，手工制面看似简单，但手艺全在擀面和切面上，需要多年的修炼，才能成为制面职人。
▲“十割”100%荞麦粉的荞麦面
荞麦粉里加入不同比例的小麦粉，能获得不同的口感，日本人对荞麦面的审美并不单一，只要荞麦粉比例超过30%（“三割”至“十割”即指使用30%~100%的荞麦粉）的粉制成的面条，都可称为荞麦面，通常二八割（小麦粉和荞麦粉是二比八）的比例被视为最佳，除了小麦粉，荞麦面里还可加入大麦粉。为了获得更丰富的口感，面中也可加入鸡蛋、山药、牛蒡和鹿角菜。
▲月見蕎麦（月见荞麦）：就是加了蛋黄的荞麦面，因为蛋黄似月。
但在老饕眼中，荞麦面的粉里不能加鸡蛋，面碗上也不能撒海苔，因为，这些都遮盖了荞麦面的本味。
“快”才是吃面的秘诀
荞麦面两种吃法最为常见，一种叫“盛”，一种叫“挂”。
“盛”法
▲ざる蕎麦/盛り蕎麦（笼屉荞麦面）
“盛”法就是面凉蘸汁法，面煮好后过凉水，再放入竹制的笊篱或蒸笼，配蘸汁吃，关东的蘸汁浓郁，面只需蘸入1/2或1/3；而关西作为荞麦面的发源地，为了更突出荞麦本味，蘸汁清淡，面可以全部浸入蘸汁。不过浓淡相宜，尽可各取所好。
