来源：【中国食品报】
“三月樱桃四月葚”，又到了一年一季食用桑葚的季节，紫嘟嘟、红艳艳的桑葚已陆续上市。桑葚是一种比较可口的果实，采集后经去除杂质以及蒸晒后便可食用，因其味甜汁多，备受人们喜爱。那么，桑葚富含哪些营养物质？如何选购桑葚呢？桑葚为何不宜多吃？以下进行一一讲解。
桑葚营养丰富
我国栽培桑树历史悠久，考古研究发现，周朝后期，采桑养蚕已是常见农活。而味甜汁多的桑葚，更是从古至今都备受人们喜爱的鲜果。
桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿等，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。每年4—6月果实成熟时采收，去除杂质以及蒸晒后便可食用，也可用来泡酒。桑葚成熟时间有所差异，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。
桑葚多数密集成一卵圆形或长圆形的聚花果，由多数小核果集合而成，呈长圆形，长2—3厘米，直径1.2—1.8厘米。初熟时为绿色，成熟后变肉质、黑紫色或红色，种子小，花期3—5月，果期5—6月。桑葚也会出现黄棕色、棕红色至暗紫色（比较少见的成熟后呈乳白色），有短果序梗。小核果卵圆形、稍扁，气味微酸而甜。由于桑葚的成熟过程伴随着明显的颜色变化，因此可根据桑葚的颜色和质地判断其成熟度。
桑葚的主要营养成分有粗纤维、游离酸、可溶性无氮物等，此外，桑葚中含有丰富的果糖、葡萄糖、维生素、丁二酸果胶、纤维素和胡萝卜素，以及人体所需的锌、铁、钙、锰等矿物质成分，其中氨基酸有16种之多。
适量食用莫贪多
从树上采摘鲜果食用是桑葚最普遍的食用方式，由于桑葚的果肉柔嫩且保鲜期短，所以采摘桑葚也是有技巧的。一般来说，桑葚采收的最佳天气是晴天，一天中采摘的最佳时段是早上露干后，中午气温高时，尽量避免采收，在采收过程中，要轻拿轻放。也有许多加工工厂会将桑葚果实进行再加工处理，制成桑葚饮料、桑葚酒、桑葚果酱、桑葚蜜饯、桑葚果醋等产品。
桑葚虽好，也要适量食用。因为桑葚内含有较多的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收；桑葚中还含有溶血性过敏物质及透明质酸，食用过量会发生溶血性肠炎。
桑葚并不是所有人都能酣畅地享用。国家蚕桑产业技术体系桑果品质评价与加工岗位科学家、仲恺农业工程学院研究员肖更生说，中医认为桑葚是寒凉食物，脾胃有虚弱或者脾内有寒气的人，不要一次性吃得太多，尤其是未成熟的桑葚，酸含量较高，对肠胃有很强的刺激作用，能引发消化系统自身免疫性机能反应，所以更不能吃。另外，市场上售卖的桑葚基本都是果桑品种，果桑含糖量相对较高，糖尿病患者如果喜食桑葚，应该在血糖达标后适量食用。
选购需注意四点
每年4—6月，从南到北，累累果实陆续挂满桑树的枝头。消费者挑选新鲜优质的桑葚应注意以下四点：
看形状：好的桑葚颗粒饱满坚挺、个大肉厚、表面有光泽，以圆形或蚕形为佳。
看表面：成熟的桑葚外表质地油润，黑桑葚的颜色黑中透亮，红色桑葚则红艳似火。同时，好的桑葚果实颗粒完好无破损，没有汁水渗出。
看果柄：新鲜的桑葚都是连同果柄一起摘下的，一般来说，新鲜桑葚的果柄处是很坚挺的，不会出现打蔫的情况。
闻味道：如果是新鲜的桑葚，闻起来有果香，不会有腐烂的味道。
贮存方法有诀窍
桑葚的保鲜保存相对较难，未做保鲜处理的桑葚在常温下12—18小时即开始霉变，1—2天即变色、变味、腐烂。对于家庭保存桑葚，肖更生建议消费者参考以下几种方法：
保鲜保存：将采摘回来的桑葚直接置入底下垫有桑叶或软海绵的保鲜盒中，用保鲜膜密封覆盖容器口，放到冰箱的冷藏室里面进行冷藏，可以减少桑葚呼吸作用出现，尽可能延长桑葚保鲜时间，尽量在1—2天食用完。
密封保存：准备一个干净的容器，把桑葚洗净后全部放进去，撒入30%—40%的白糖及少许食用盐腌制，将容器的盖子密封好，然后冷藏保存。
冷冻保存：将桑葚洗净沥干水后装入保鲜袋中，封口后置入-18℃速冻，可存放数月。
肖更生建议，桑葚是不容易保存的水果，消费者购买桑葚时尽量不要购买太多，尽快食用完较好。
需要注意的是，桑葚皮薄易烂，表面凹凸不平，难以清洗。食用前应用流动的清水反复冲洗，以去掉表面可能附着的灰尘等，然后再用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。浸泡时注意不要把桑葚蒂摘掉，以免残留的农药随水进入果实内部。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2023年04月27日06版)
（责编：朱美乔）
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