这里重点要说一下绿原酸，一种具有强抗氧化性的酚酸，存在于很多白色果肉中，茄子、苹果、藕等等。
绿原酸的存在使它们都容易发生「酶促褐变」，切开后接触氧气很容易变黑；所以切开了最好立马烹饪，或者盖上保鲜膜、放水里隔绝氧气。
总之，皮要或者不要，好吃最重要；别过于担心农药，也别想着吃点茄子皮就能抗衰老了。
茄子吸油怎么办？新鲜的茄子果肉，饱满的细胞形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管；加油炒的时候，细胞破裂，细胞内的水分汽化，导致海绵体塌掉，油也在这个过程中进入毛细管中。所以炒熟的茄子会变软、会油腻。
想要让茄子不吸油、少吸油，就要找其它方法完成让海绵体塌掉的这个步骤。
方法一：加盐，*水！
高浓度的盐分会破坏茄子的果肉细胞，水分流出，从而达到使海绵体坍塌的效果，毛细管也因为水分减少而收缩。
方法二：微波炉大法好
微波的作用下细胞中的水分迅速升温，细胞破裂，海绵体塌得更快。
其实也不必太执着于油炒，蒸茄子 麻酱/蒜蓉，也是很棒的搭配。
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另外，长条状的茄子会比圆茄子、棒状茄子更加松软，(摸起来就能感受到)当然也会更吸油~类比更松软的海绵....
所以，挑选捏起来手感紧实的茄子，也能“少吸点油”。
生吃茄子降三高？茄子吸油，所以坊间有传闻，生吃茄子能把身体里的油脂吸走，降血脂。
乍一听，好有道理！
仔细一想，这样说的人是把生茄子塞到血液里了吗？
就算有”海绵“，吃下去也是到胃里，不是到血管里啊。
和其它蔬菜相比，茄子在降三高领域并没有什么特殊成分；
不过茄子本身是一种低糖低脂高钾膳食纤维丰富的蔬菜，只要烹饪得当，当然也是非常适合三高人士食用的。
茄碱有毒，怎么吃茄子才安心？大家经常关心的茄科蔬菜的茄碱(龙葵碱)含量，在茄子中的茄碱含量基本遵循这样的规律：
●未成熟的茄子＞成熟茄子；
●茄子果肉＞茄子果皮。[5]
●茄子皮颜色越深，茄碱含量越高
●紫皮茄子＞绿皮茄子。
●茄碱不溶于水，焯烫、水煮都没用
所以，唯一的办法是控制量。
