表5 浓缩鸡汁生产配方之五
四、浓缩鸡汁（酱、膏）分层原因
目前市场上的鸡汁主要存在的问题是分层，原因分析如下：细菌引起分层的原因是由于细菌生长致使细菌总数增加，破坏浓缩鸡汁的酸碱度，导致细菌渗透到水分的变化，细菌除引起分层以外还会导致鸡汁变味、变酸、哈变臭等。
淀粉的添加量及品种、采用淀粉的加工方式等引起分层，通常采用普通玉米淀粉容易形成凝胶且形成胶状态稳定，这优于变性淀粉的效果；采用冷水或者温水溶解玉米淀粉，防止因溶解淀粉产生块状、团状物淀粉的添加量过少也会引起分层，通常在使用食用胶的同时玉米淀粉的使用量不低于2%。
均质乳化除改变浓缩鸡汁的流动性外，还改善鸡汁颗粒物质的分布和细化，也就成了分层的原因之一。在浓缩鸡汁加工过程控制其乳化均质的温度、压力、时间对分层有一定影响。
食用胶的添加量、添加方式、配伍性均是导致分层的原因之一，某些胶形成凝胶之后状态不稳定，尤其是在酸的作用下会发生一定的变化；胶类物质的吸水性也是浓缩鸡汁（酱、膏）分层的原因之一。
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五、抑制浓缩鸡汁（酱、宵）分层的措施
针对浓缩鸡汁（酱、膏）采取一些抑制分层的措施，对生产稳定状态的汁（酱、膏）至关重要。如：将食用胶浸泡之后形成均匀的浑浊状一体再加热糊化，在溶解食用胶之前可以将淀粉和食用胶线混合均匀，再用水溶，通过添加酸味剂控制浓缩鸡汁pH值和防腐剂的合理添加量，抑制部分细菌繁殖使其细菌难以生存和繁殖；
通过对生产环境卫生、员工卫生、操作环境的控制使细菌污染的可能性降低，使浓缩鸡汁细菌较少；
采用玉米淀粉进行糊化，添加量在3%~10%进行凝胶的形成；均质乳化使鸡汁流动性较好，根据不同的流体选择恰当的温度、压力、时间进行均质乳化。通过以上这些方面改善达到抑制浓缩鸡汁（酱、膏）分层的目的。
六、【参考】某公司的鸡汁调味料作业指导书
1. 目的
1.1为达成罐装鸡汁调味料加工工艺要求，指导鸡汁调味料生产作业；
1.2确保生产安全，保证质量，减少生产损耗，提高生产效率。
2. 适用范围
2.1调味酱车间罐装鸡汁调味料生产加工作业。
3. 工作职责
3.1组 长：确认并核对鸡汁调味料生产计划，下发鸡汁调味料生产指令；
3.2操作员：接收组长下发的鸡汁调味料生产指令，要在确保安全（人员、设备及产品安全）的前提下，按本作业指导书进行操作。
4. 工艺流程图
