超市里的植物奶
从这个角度，植物奶消费的兴起确实减少了碳足迹。但与此同时，牛奶并不是我们生活中唯一消耗的乳制品。回顾西式早餐经典搭配，制作一个可颂所需要消耗的黄油也同样可观。
2011年一项来自于丹麦的研究显示(Flysjo, 2011)，顾客在商店里可以购买到的一公斤黄油大约会产生5.5公斤至14.7公斤的二氧化碳，且含脂量越高的乳制品产生的二氧化碳更多。纵观牛奶、酸奶、奶油、乳酪等一系列乳制品，黄油的碳足迹是当之无愧的第一名。
相比起黄油，生产植物黄油的碳排放微乎甚微——平均每公斤植物黄油仅产生3.14公斤的二氧化碳。从减少碳排放的角度，选择植物黄油制的素食可颂搭配植物奶拿铁或许才是一个逻辑自洽的选择。
其实，素可颂并不难做，只需要把原本混入面粉的大量黄油换成植物黄油（margarine）就能起到起酥的效果。不过，这样的搭配却很少受到市场的追捧——甚至，在大多的面包店和咖啡店只有优质的黄油可颂才是品质的代言。
黄油和植物黄油
植物黄油（margarine） vs 黄油（butter）
植物黄油有很多不一样的名字，氢化黄油、人造黄油、麦淇淋等等，其中唯一的共性就是它不怎么好的名声。比起黄油可以追溯到12世纪的历史，法国化学家Hippolyte Mège-Mouriès在1869年发明了植物黄油。黄油和各类乳制品在当时都是只有贵族阶级可以享有的美味，虽然黄油卡路里极高并且含有大量可能危害心血管健康的饱和脂肪酸，但在食物还有没进入工业化的年代，黄油被欧洲的上层阶级认为是弥足珍贵的热量来源(Dostálová, 2003)。
当时，拿破仑三世发起了一项发明黄油平替的挑战，致力于让更多人可以感受到这种来自动物脂肪丝滑的快乐。不过，尽管Hippolyte Mège-Mouriès带来了第一版植物黄油，但这款商品没有在当时获得多少商业价值，并且19世纪的植物黄油制造技术依旧依赖于使用大量牛油，直到1906年，氢化油脂的工艺才让植物黄油纯素。
1830年代植物黄油的广告
氢化工艺的诞生在植物黄油的全球推广上起了重要的作用。现在市场上能够购买到的植物黄油更多是1951年后改良的版本——主要成分为水和植物油，通过氢化植物油制成(Dostálová, 2003)。
相比起传统黄油，植物黄油价格较低、容易保存，但同时存在着口感和影响健康的问题。以可颂的制作为例，植物黄油制作的可颂虽然价格较低，但是也很难达到用黄油制作的酥皮点心的那种酥脆醇厚感。说直白些，就是难吃。而且从健康角度来说，有研究指出，植物黄油在氢化过程中可能会产生反式脂肪酸，带来心血管疾病的隐患(Health Essentials, 2021)。
用不同原材料制作的可颂
环保与健康风险的挣扎
即使植物黄油的碳足迹远远低于黄油，几乎没有人会为了难吃且不健康的东西买单。不过，在今年的联合国气候变化大会上，法国生态转型部长（Minister of the Ecological Transition）Barbara Pompili还呼吁人们应该为了保护环境少吃黄油可颂。Pompili说：“虽然可颂很好吃，但是为了更好的环境，我们还是应该少吃”。BBC新闻首席政治记者Adam Fleming在他的博客上对这个话题展开了更深入的讨论，根据伦敦的一家碳足迹计算公司，一个黄油可颂所带来的碳足迹是一个素食可颂的五倍。但是，制作素食可颂意味着使用植物黄油——让这个美味拥有潜在的健康风险。
此外，对于植物黄油中反式脂肪的风险到底有多少其实一直没有一个定论。在百度上检索“植物黄油”，词条下明确标注了植物黄油中的反式脂肪酸对人体健康的巨大危害。但有意思的是，新华网于2017年就指出“个别媒体对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道，并错误的把焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，一些认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌”。报道中也介绍了2013年之后中国对于反式脂肪酸含量标注的标准以及工艺的进步，希望消费者不要对于植物黄油过度恐慌。
