一包皮蛋粉可以做20(新手)~30(老手)个左右的鸡(鸭)蛋或者60个左右的鹌鹑蛋.皮蛋粉的主要成分一般是:石灰,食用碱,助粘物(黄土,谷皮,草木灰,锯末之类),盐等.
1.备蛋.蛋越新鲜越好,越干净越好,不干净的蛋最好不要用生水清洗,如果洗了要晾干水分.
2.拌皮蛋粉.用陶瓷或者塑料的容器搅拌皮蛋粉(禁止用手直接去抓,石灰伤皮肤)，一包皮蛋粉兑110~150毫升(仅供参考)茶叶水,茶叶用开水冲泡后并凉透(可加盐约10克左右),分2~3次注入皮蛋粉里并搅拌均匀(茶叶渣去掉),前10分钟变化很快,如出现凝固现象应及时添加茶叶水或者凉开水拌开即可,拌好以后静置1~2个小时以上(这段时间要保持和八宝粥一样的粘稠度).
3.滚皮蛋粉.蛋壳粘附的皮蛋粉要有一点厚度,能看到蛋壳的不行.皮蛋粉厚一点的成熟快一点,蛋越小成熟越快,不同的蛋尽量分开放.
4.密封腌制.用普通塑料袋扎紧或放入密封性较好的容器中即可,不要直接放地面或接触地面,禁止放太阳下晒.
5.洗皮蛋粉.如果蛋清成果冻状即可清洗,成熟了蛋黄是糖心的,不能直接腌制成实心的,如果没成熟则继续密封,成熟了就把皮蛋粉洗干净放置阴凉通风处,蛋黄会慢慢变硬,刚成熟时味道会比较重,最好先放置室内低温处(冬天)或冰箱里(夏天)晾一段时间散散味再吃.
冬天最低温度10度左右,最高温度20度左右,宜采取保温措施(如用塑料袋密封后再用棉类包起来),放置室内5天左右可成熟.室内最低温度5度左右,采取保温措施8~10天可成熟,成熟快老化得也快,因此腌制时间不宜过长.室内结冰不宜做皮蛋,夏天室内温度28度以上也不宜做皮蛋,做皮蛋的最佳温度是20度左右.
附皮蛋成熟时间表:
气温20~30度:3~5天左右成熟,第4天可以取出一个观察成熟度.
气温15~25度:5~7天左右成熟,第6天可以取出一个观察成熟度.
气温10~20度:8~10天左右成熟,第9天可以取出一个观察成熟度.
