“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。
食品的氧化、酸败及出现哈喇味是食品问题中较为常见的一类，氧化可能使食品营养价值降低、风味丧失甚至变质，给食品企业带来不可预估的损失，非常头疼。[1]
含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。
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一、有哈喇味食物的危害有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。
近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。
有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。
二、哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
油脂氧化机理
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
1、自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH Mx →R• H M(x-1) ；
（2）传播期
（3）终止期
2、光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。
食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。
单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
光敏素（基态） hυ→光敏素*（激发态）
光敏素*（激发态） 3O2→光敏素（基态） 1O2
不饱和脂肪酸 1O2→氢过氧化物
3、酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
4、氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。
哈喇过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关，氧自由基，H2O2，羟基等参与了食品的氧化，最后导致哈喇。
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三、油脂氧化不同诱因及预防措施油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素也有很多，需针对不同原因分析并采取不同措施来预防。
1、面粉对油脂酸败的影响
小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。上世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了食品中油脂的抗氧化性。
2、面粉改良剂对油脂酸败的影响
增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
对此，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，同时，食品企业技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，注意不要在含油的食品中使用含增白剂的面粉。
3、油脂本身的酸败问题（油品、贮存环境）
油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂原料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程，出现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生哈喇味，进一步使酸价升高、甚至超标。油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，例如空气中的氧、光照、温度和油脂中水分的作用，属于纯化学反应过程。
所以，完全避免油脂酸败问题是不可能的，只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程，具体措施如下：
（1）保证油脂水分含量低于0.2%
水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，而且是衍生物生长的必需条件，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。若油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强，所以大家会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败。同时，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）使用纯度要高、杂质少的油
油脂中，尤其是未精炼的毛油中，常含各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。这些非脂肪物质是亲水性物质，可吸收水分，利于微生物的繁殖，会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。
（3）应用不透明的容器密封贮存，避免光照及空气
由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同。日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处不要暴露在室外,尽量避免阳光和空气。
（4）控制贮存库内温度
温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程，故存放油脂仓库的温度应较低。另外，金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免含有这些元素。
另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。为了防止油因温度过低而堵塞管道的问题发生，冬季可以对食品用油适当加热和保温，但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。
（5）购买新鲜的油，避免旧油和新油混合
很多食品企业采用散装油，尤其是麻辣条行业，通常旧油经过长时间的储存容易与空气、光照接触导致氧化、甚至酸败，此时注入新油，会加速其氧化变质的过程，注入新油前请保证清空旧油，开封后请尽快用完。
注意：若工艺过程中长期用管道输送油，没有连续生产时，请排清油管油渣，定期维护清洁管道。
（6）适当添加抗氧化剂
要避免油脂被氧化，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。注意在应用抗氧化剂时，要符合GB2760中所有抗氧化剂的添加量比例之和不大于1的原则。
4、质量不合格的包材对油脂酸败的影响
（1）阻隔性差
若外包装阻氧性较差容易造成食品在保质期内的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装引起食品成分的氧化；若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料，由于其阻油性较差，易引起复合膜分离，也是容易导致整体阻隔性能下降；若某些透光性较好的产品，对光的阻隔性较差，相对于铝膜袋容易引起产品氧化酸败。
（2）密封性不良
如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。
（3）物理机械性能低劣
若包材的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产、储存过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现，导致食品接触到大量氧气而酸败。
通过以上分析，食品氧化的原因归根结底为食品自身原因和外包装两方面，所以除了严把原料关，选择优质原辅材料和食品添加剂，还需对食品及原料存储运输过程中周围环境温湿度进行调节。[1]
参考资料：[1] 食品论坛，bebio2011，拜晴生物，2018.12.28
来源：食品研发与生产 整理
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