对许多人而言，蔬菜可否取代淀粉，根本不成问题。因为众多的健康资讯总是劝诫大家，少吃白米、白饭等精致淀粉，改吃糙米或全麦面包，但吃不惯或吃不饱？通常的选择就是多吃蔬菜。
戒糖、限糖，甚至断糖饮食成为新风潮，加上生酮饮食也受到一些人信奉，若能用蔬菜取代淀粉，很多人认为是不坏的选择。
蔬菜取代淀粉应运而生，成为全球最新的饮食趋势。若用蔬菜取代淀粉搜寻，可以找到两百多万个结果。这些搜索结果里面有不少文章，教导读者如何用蔬菜取代淀粉：
1、面食可以用蔬菜取代。黄瓜、红萝卜、西葫芦等刨成丝后，取代面条。传统意大利面热量达210大卡，这种蔬菜面才30大卡左右；蔬菜面的碳水化合物一杯才5克，意大利面可高达40克。
2、白花椰菜变米饭也很流行。白花椰菜切成小朵后，再用食物调理机打碎，做成米饭的口感，和其他食材下锅炒，也可以做成炒饭。相较于白米一杯218大卡，白花椰菜饭，一杯才25大卡，而且还含有丰富的维生素C、K、钾和纤维。
多吃蔬菜就好，何必把蔬菜弄成米饭或面条的样子？
因为对于吃饭来说，“我们是用眼睛吃饭的”，美食要求的不只是味，还有色，中国是美食大国，“色香味俱佳”才有饭的味道，所以将蔬菜做成米或面的样子，自己的舌头和肠胃才能接受。
正因为如此，商人们也看到这股商机。在超市里我们可以看到不少用蔬菜制成的蔬菜面，还有不同的颜色，这些蔬菜面，没有酱汁、也没有调味料，热量是传统面条的30-50％左右，钠的含量也较少。
蔬菜取代淀粉有哪些争论？
目前，不少营养师都赞成用蔬菜取代传统的精致淀粉，这样可以帮助人们吃到更多纤维、抗氧化物、维生素和矿物质，对体重控制也有帮助。而且他们认为，当人们吃这类的蔬菜面或饭，会自动提醒我们，要控制自己的饮食，每顿饭不能吃的太饱，淀粉的量减少了可以有助于健康。
不过也有人提出反对意见，他们认为：千万不要相信任何神奇食物，没有任何一种减肥食物，可以无限制地吃，而不会发胖或造成血糖升高。健康饮食的关键还是节制的、好品质的淀粉类、多蔬菜、瘦的蛋白质和健康的油脂，也就是传统意义上的营养均衡，这才是好的。而且，他们认为不论为了减肥或控制血糖、血压、血脂，任何饮食方式的改变，都应该和医生或者营养师讨论，而不是自作主张。
蔬菜取代淀粉也要理清高淀粉蔬菜
一般来讲，用热量来衡量食物，100克蔬菜的热量大约是20～30大卡，但有些蔬菜，比如玉米，100克的玉米粒热量就将近100大卡，这就属于高淀粉蔬菜了，如果用这些蔬菜取代淀粉，结果很可能适得其反，反而摄入更多的淀粉。尤其是需要控制血糖的人，可能因为吃这些蔬菜导致血糖高，造成疾病风险。
高淀粉蔬菜升糖指数也很高
摄取食物后，使体内血糖上升的速度，就是升糖指数，升糖指数越高，越不利于血糖控制，一般指数大于60，就属于高升糖指数食物。而高淀粉蔬菜中，比如芋头、马铃薯、山药、南瓜等，也都是这类食物，控制血糖的人都要小心。
蔬菜代替淀粉，可行吗？这个问题，其实对于不同需求的人有不同的答案，每个人为身体做出聪明的选择，是我们一辈子的功课，你说呢？
