其实馒头发不起来、黑底子，最常见的就是因为用了热锅活热水的缘故，因为这样锅中的温度是不均匀的，会导致面团部分受热，部分不受热，尤其是低下与屉杰出的地方，受热会迟缓，等到其他地方熟了，就发不起来了，也就是我们说的“死面”。
而通常我把馒头装上锅之后，很注意的两点，一是一定药用冷锅，二就是火一定要大（农村用灶台，锅盖也是那种比较大的），并且还会在锅盖上压砖头（防止跑气），开锅之后，也是要等到热气彻底释放出来之后才停火，且待热气完全消失再去揭锅，这样蒸出的馒头，又大又白。
什么时候揭锅也是很重要的。关火之后，最忌讳立即揭锅，因为这个时候的面团里面还处在膨胀期，倘若揭开锅盖，锅中的温度会瞬间下降，还在膨胀的部分会瞬间被“击打”回去，吃起来就会有那种“夹生”的感觉，而且馒头也会比正常膨胀的个头儿小，并且表面会皱起一层层的皮，看上去软塌塌，没精打采的样子。
