最近和刚开始学下厨的姐妹一起聊天，提到了一个特别有意思的话题：什么时候和面需要加盐？什么时候需要加油？
其实对很多刚开始学烹饪的人来说，这个问题就像是课本中的文史地理，有点混乱不堪，但其实明白了加盐或者加油的目的，这个问题就变得不再复杂了。
▶和面加盐的目的
面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，在加入一定的水揉搓后，面粉里的成分就会形成网状结构，变得有黏性和弹力。
盐有很强的吸水能力，和面粉混合后，可以增强蛋白的致密性，让面筋变得劲道，不容易断裂，增强湿面的光泽、弹性与韧性。
一般在做饺子皮、面条这些要求筋度的面食时，都会加入食盐，饺子皮加盐后不容易破皮，而面条里加盐，可以防止煮面不容易断裂。
▶和面加油的目的
油可以乳化起酥，并且还能增香，在面粉中加入油脂，就能形成薄膜一样的结构，与面粉黏连成团，变得松散，而且不会粘手。一般在做薄饼、拉面、蓬松的馒头、面包都是用油，不用盐，目的就是为了让面食变得蓬松柔软。
除了几种比较常见的面食之外，其他样式的饼类、糕点都要根据具体的要求进行调整。所以，其实并不是所有的面团都会加入油和盐。
和面时油、盐的比例，也需要根据面团的状态进行调整，像死面的话，面：盐=100:1，若是包子、馒头，面粉：盐：油的比例一般在100:0.5:5。
