老面中的酸味，其实是与酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等带有酸味的菌继续生长繁殖的结果。加碱只是能中和面团中的酸味，起到酸碱平衡的效果，但是不能抑制面团中的这些菌类的生长繁殖，所以说，加过碱之后的面团 如果碱用量不足还是会继续变酸的。
防止老面“跑碱”老面太酸，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的繁殖和发酵速率，使老面尽可能少产生酸味。怎样减少抑制醋酸菌与乳酸菌在老面中滋生 是我们新一代面食人重点研究和攻克的方向。知己知彼百战不殆，接下来带大家认识醋酸菌，了解醋酸菌，尽可能的减少降低老面发酸，从而做到标准化的用碱。
早在两个多世纪以前，人们发现将啤酒、葡萄酒等酒精含量较低的酒精饮料放置于空气中稍久，液面上长一成薄膜，酒精逐渐变成醋酸。将此薄膜少许移植于啤酒或葡萄酒中则这些酒很容易变成醋，因此把形成薄膜的杆生物称为¨醋母”。醋酸菌存在大自然中几乎无处不在，夏天剩菜剩饭发馊，苹果梨子的腐烂都跟它有关系。酿酒工业的有害菌，稍有不慎酒就会变成醋，古人酿酒人和酿醋的人是不相往来，更不能结亲。
醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30℃以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌；一类发育适温在30℃以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌。
（1）醋酸杆菌属。在比较高的温度下39℃-40℃，可以发育，增殖的适温为30℃以上，主要作用是氧化酒精为醋酸，这就是什么酿酒要在冬天，主要是避开醋酸菌感染。
（2）葡萄糖氧化杆菌属。这属菌能在比较低的温度下（7-9 ℃）发育，增殖的适温在30℃以下。被醋酸菌感染的面团 即使你低温保存也灭绝不了它 一旦再次给面头适宜的温度醋酸菌也会随之活跃起来。
如何控制醋酸菌素：
①采用嫩酵作为老面的引子不循环留面头。
②采用时间相对较短的时间密闭发酵杜绝氧气，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
③器皿与环境必须洁净操作间安装紫外线灭菌灯，水源处理。
（3）但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用 但是加盐过多也会影响老面发酵。
