▲ 弹弹弹,弹走饥肠辘辘。图/soogif
搞明白了食材问题,地道的吃货专家们,对好的毛肚,同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂?大抵无非几点:易吸附汤汁,易熟,口感好,火锅底料去其膻腥。吃毛肚,便是依照这几点,逐次满足。
一块好毛肚,首先尺寸要足够大大大大,巴掌大小是起步,所谓“大刀毛肚”,吃的就是一种江湖纵横,人间快意;毛肚颜色需幽深,颗粒明显,刺根直立,结构完整,才能涮进味道。
▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文
薄厚则决定口感,太薄没有嚼劲,非常疲软;太厚嚼半天不动弹,汤汁全失。恰恰超过硬币厚度,是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚,隔光来看,如果没有透光但微微发亮,那就对了。
▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文
这样足够新鲜脆嫩的毛肚,在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒,也就足以入口,若是担心涮不熟,时间也不要超过一分钟,再涮下去,毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。
选好毛肚,终于来到了锅底,骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法,但是涮毛肚最经典的吃法,还是涮牛油红汤,蘸香油蒜泥。
▲ 牛油红汤,香油蒜泥,地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这大片大片的“火锅之灵”,在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动,让它饱饱地吸一层火锅汤汁,再沉入香油蒜泥碗,消去些许火辣的躁热,一筷送入口中,任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句:
巴适,巴适。