在腌制肉类食材时,加点生粉,还能起到软化肉质的作用。这背后的原理是,生粉包裹在肉类食材的表面,可以减少内部水分的流失,从而使口感更加软嫩,也能减少营养成分的流失。
生粉具体怎么用?在了解了生粉在烹饪中的3大作用后,接下来和大家说说,在勾芡、挂糊和腌肉过程中,具体怎么使用生粉。
- 1、生粉的勾芡用法
用生粉勾芡,可以分成两种类型,一种是用生粉汁加上调味品搅匀勾芡,俗称“兑汁”,适用于大火力爆炒或者滑溜的菜肴,烹饪时间通常比较短;还有一种是用生粉加上清水搅匀勾芡,俗称“水淀粉”,多用于一般的炒菜。勾芡的时间要拿捏好,一般要在菜肴九成熟时倒入,过早会糊锅,过晚会影响菜肴口感。
- 2、生粉的挂糊用法
用生粉挂糊时,应先控干食材表面的水分,加入调味品抓匀,再将生粉、水、蛋清等放在一个容器中搅拌成糊状,把食材放入面糊中挂匀。如果是质地较老、含水量少的食材,浆糊应该调得稀些;如果是质地较嫩、含水量较多的食材,浆糊则应调得稠些。
- 3、生粉的腌肉用法
用生粉腌肉时,先将肉切小块放入碗中,生粉加少许温水调匀后倒入肉中,抓匀后再加少量调料,继续搅拌均匀后,再腌制片刻即可。这样生粉浆会在肉的表面形成一个保护膜,肉类食材在烹制过程中,就不会因为遇热收缩而导致口感变柴。
结语